肥腸粉怎么做?肥腸粉商業(yè)配方工藝,肥腸粉制作技巧,肥腸粉做法

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配方：2斤肥腸，100克鹽，香醋150克，富磷聯(lián)A8克，3000克紅薯淀粉，筋力源K20克。

工藝：吊骨湯：鯽魚100克清洗干凈，鍋中加入少許油把兩面煎黃，撈出控油，用紗布包住。豬棒骨600克（敲碎）雞架250克、鴨架180克，分別下鍋中焯去血水。豬棒骨墊人桶底，再擺入紗布包好的鯽魚，最后放人雞架、鴨架，加入清水7斤大火燒開，撇去浮沬，加入蔥段15克、老姜10克，淋白米醋15克，繼續(xù)大火2小時至湯色濃白，打去渣滓即成。肥腸：2斤肥腸加100克鹽拌均勻，用手不停的揉搓，把腸壁上的那層薄膜搓脫落，然后用清水沖洗干凈即可。肥腸內壁外翻，去除油脂，放入盆中加香醋150克繼續(xù)搓洗20分鐘，將腸子翻回原狀。先將整理好的肥腸浸入富磷聯(lián)A水溶液中浸泡透徹，然后放入鍋中加入清水淹沒肥腸，加蔥、姜各20克、醪糟汁3克大火燒沸，轉小火煮5分鐘，撈出用清水沖洗干凈表面浮沫。肥腸放入骨湯，用大火燒沸然后轉小火浸煮2小時至熟，期間保持湯面冒小泡，撈出瀝干切成小塊。紅薯粉：把2000克40℃的溫水倒入3000克紅薯淀粉中，攪拌均勻。然后再取4000克沸水（100℃左右）倒入前面攪拌均勻的淀粉中，邊倒邊順著同一方向迅速攪拌，攪拌到無疙瘩、不粘手、帶韌勁、能拉絲的粉芡。此時粉芡巳被燙至八九成熟，放到一邊，常溫晾至40℃時，即可進行下一個步驟。盆中放入干紅薯淀粉3000克、筋力源K20克攪勻，分四五次加人上面晾好的粉芡200克，不斷搋打使二者充分融合，二三十分鐘后盆中原料變?yōu)楸砻婀饣?、狀如稀泥的粉團。這時可將粉團抓起試一下，如下條太快，或出現(xiàn)斷條現(xiàn)象，則表明粉團太稀，應摻入干紅薯淀粉再揉；如下條太慢、粗細不勻，則說明粉團太干，應再摻入適量粉芡。待漏下的粉絲粗細均勻、不斷裂，即可進行下一步操作。鍋中加入清水燒沸，轉小火，保持水面冒小泡。漏粉時需要兩人操作，一人將粉團裝入漏勺，一手高舉漏勺，一手握拳，并保持每次1.5秒的節(jié)奏用力捶打粉團，使其從漏勺的孔眼中“跌”入沸水；此時另一人要用筷子將鍋中浮起的粉條拔至鍋邊，不能讓它碰到剛漏下的粉條，以免粘連。每漏好一勺粉團，就需要迅速將鍋中的粉條撈出用冷水過涼，并泡入涼水保存。取肥腸塊30克放人竹簍底部，上面依次擺入粉條100克、黃豆芽30克，將竹簍下人煮有肥腸的骨湯中“冒”10秒，期間不斷輕擺竹簍，讓湯汁與粉條充分接觸。一只手提起竹簍，另一只手迅速將盛有調料的碗放在簍底，這樣竹簍漏出的湯汁正好澆在碗底，待湯汁漏完，將粉和豆芽倒人碗中，撒酥黃豆、香蔥碎、榨菜碎各5克即可上桌。

注意事項：在放入蔥姜的同時，加些白米醋一同熬，其所含的酸性物質既能去腥，肥腸焯水時加入醪糟這種經過發(fā)酵的調料，目的是充分去腥。制芡時要分兩次加水，先加溫水攪勻淀粉，再沖入沸水。做好的粉芡中就不會有疙瘩。在冷水中浸泡超過2小時，口感也會變得軟爛。

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