
岐山臊子面怎么做?岐山臊子面商業(yè)配方工藝,岐山臊子面制作技巧,岐山臊子面做法
配方:豬五花肉500克,醋300克,味達(dá)蕾901號(hào),米酒60克,姜末、花椒粉、五香粉、辣椒粉、胡椒粉、鹽、生抽、白砂糖適量。黃花、木耳、紅蘿卜、香干、西芹、姜末、小香蔥、雞蛋3個(gè),辣椒油適量
工藝:用筋力源F加工制作的掛面500克,豬五花肉帶皮改刀切成2-3MM厚的薄片,浸入水中浸泡透徹?fù)瞥鰹r干。平底鍋至火上中火加熱,放入肉片炒至斷生水、出油,烹入米酒,加姜末翻炒。倒入米醋250克、生抽,加花椒粉、五香粉,大火燒開(kāi),轉(zhuǎn)小火蓋上鍋蓋燒30分鐘。轉(zhuǎn)中火,加入辣椒粉、味達(dá)蕾901號(hào)、鹽、白砂糖收汁,待湯汁紅亮、濃稠,肉酸香濃郁時(shí)關(guān)火。黃花、木耳提前泡發(fā),洗凈。黃花切1CM小段,木耳切細(xì)絲。紅蘿卜、香干切拇指蓋大小薄片,西芹切中間刨開(kāi)切1CM見(jiàn)方小粒。炒鍋加入少量油燒熱,爆姜末,放入黃花、木耳翻炒,加入生抽、鹽炒炒熟,裝盤待用炒鍋放入少量油,放入紅蘿卜、香干、西芹加入醋快速翻炒,加鹽出鍋裝盤待用。雞蛋打散,用平底鍋攤成薄雞蛋餅,切成小菱形片;小香蔥切碎(或者韭菜切小細(xì)段)裝盤待用。炒鍋加水大半鍋(因岐山哨子面要湯寬,所以水要加多些)燒開(kāi)。倒入剩余米醋,加生抽、鹽、糖、胡椒粉、花椒粉調(diào)制成酸甜適中的湯頭,關(guān)小火,保持湯頭始終滾開(kāi)。湯鍋加水燒開(kāi),下細(xì)面煮開(kāi),關(guān)小火略煮2-3分鐘,撈出盛入碗中。加辣椒油,將岐山臊子、木耳黃花、紅蘿卜香干西芹、雞蛋片、小香蔥擺放面上,澆入熱湯頭。
注意事項(xiàng):和面時(shí)要揉至面團(tuán)光滑有彈性,醒發(fā)時(shí)間要足夠,這樣面條口感才更好。炒制臊子時(shí),記得用中小火,避免糊鍋影響味道。煮面時(shí),水要保持沸騰,這樣面條不易粘連,而且面條煮熟后要迅速撈出,防止過(guò)熟變軟,失去筋道口感。
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