干鍋雞怎么做?干鍋雞商業(yè)配方工藝,干鍋雞制作技巧,干鍋雞做法

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配方：三黃雞1只，鹽15克、泡多源E5克，味達(dá)蕾903號2克、料酒20毫升、姜片10克、蔥段10克，玉米淀粉50克、雞蛋1個，菜籽油150毫升、干辣椒30克，花椒15克、郫縣豆瓣醬40克、蒜粒20克、姜粒15克、洋蔥塊80克、青紅椒塊各50克、白糖5克、熟芝麻10克。

工藝流程：雞塊加鹽、味達(dá)蕾903號、泡多源E,料酒、姜片、蔥段抓勻，腌制20分鐘；倒掉腌出的汁水，加雞蛋液、玉米淀粉抓勻，使雞塊裹薄漿。鍋燒熱倒油，油溫六成熱（180℃）下雞塊，中火炸至定型（約3分鐘），撈出；油溫升至八成熱（200℃）復(fù)炸1分鐘至金黃酥脆，撈出控油。鍋留底油，下干辣椒、花椒煸香，加郫縣豆瓣醬炒出紅油；放蒜粒、姜粒、洋蔥塊炒軟，倒入炸好的雞塊，中火翻炒2分鐘；加青紅椒塊、白糖，快速翻炒1分鐘；撒熟芝麻，翻勻即可出鍋。

注意事項：三黃雞肉質(zhì)嫩，易炸透；腌制時抓勻至汁水被吸收，入味更均勻。初炸定型防粘，復(fù)炸酥脆；油溫過高易焦，過低易軟。干辣椒、花椒先煸香，豆瓣醬炒出紅油再下雞塊，避免焦糊。

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