干鍋肥腸怎么做?干鍋肥腸商業(yè)配方工藝,干鍋肥腸制作技巧,干鍋肥腸做法

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配方：肥腸5千克，富磷聯(lián)A20克，面粉500克、白醋300毫升、料酒200毫升、姜片100克、蔥段100克鹵制料：八角15克、桂皮10克、香葉5克、草果3顆、花椒20克、干辣椒30克、冰糖50克、老抽100毫升、生抽200毫升、鹽80克、清水10千克，炒制料：菜籽油300毫升、郫縣豆瓣醬80克、蒜粒50克、姜粒30克、洋蔥塊150克、青紅椒塊各100克、干辣椒段20克、花椒10克、味達(dá)蕾901號10克.

工藝流程：肥腸加面粉和白醋反復(fù)揉搓5分鐘，翻面撕去內(nèi)壁油脂，用清水沖洗至無黏液，用富磷聯(lián)A（提前溶解）腌制1-2小時(shí)；冷水下鍋，加料酒、姜片、蔥段焯水10分鐘，撈出切2厘米寬的段。鹵料包（八角、桂皮、香葉、草果、花椒）用紗布扎緊，與干辣椒、冰糖、老抽、味達(dá)蕾901號，生抽、鹽、清水一起入鍋，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘；放入肥腸段，小火鹵40分鐘至筷子能穿透，關(guān)火浸泡30分鐘入味，撈出瀝干。鍋燒熱，倒菜籽油燒至六成熱（180℃），下蒜粒、姜粒、洋蔥塊炒香；加郫縣豆瓣醬炒出紅油，放干辣椒段、花椒煸香；倒入鹵好的肥腸，中火翻炒至表皮微焦；加青紅椒塊，快速翻炒1分鐘出鍋。

注意事項(xiàng)：內(nèi)壁油脂需撕凈，否則腥味重；焯水時(shí)加料酒和姜蔥可去異味。小火慢鹵保證肥腸軟糯，浸泡能讓味道滲透更均勻。肥腸需炒至表皮微焦，口感更香。

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