
萬能香鍋油怎么做?萬能香鍋油商業配方工藝,萬能香鍋油制作技巧,萬能香鍋油做法
配方:香料:山奈100克、白豆蔻100克、陳皮100克、香葉100克、肉豆蔻100克、白芷100克,干花椒200克、香草40克、八角150克、良姜150克、小茴香150克,草果50克、甘草50克、干姜400克、桂皮15克、丁香15克,蔬菜料:大蔥1千克、圓蔥1千克、蒜子1千克、生姜1千克、胡蘿卜1.5千克、香菜500克,油脂與調料:菜籽油12千克、色拉油20千克、牛油6千克、煉香雞油5千克,糍粑辣椒1千克,郫縣豆瓣醬2千克,味達蕾901號100克。
工藝流程:香料用開水浸泡20分鐘,撈出瀝干水分(去苦澀味)。干辣椒用冷水泡發4-6小時,打成糍粑辣椒備用。大蔥切段、圓蔥切塊、蒜子拍裂、生姜切片、胡蘿卜切滾刀塊、香菜整棵洗凈。凈鍋上火,倒入菜籽油(12千克)、色拉油(20千克)、牛油(6千克)、雞油(5千克),加熱至90℃。下入瀝干的香料,小火慢炸至香料出香(約15分鐘)。加入糍粑辣椒,繼續小火炸至辣椒顏色深紅、油色紅亮(約20分鐘)。放入蔬菜料,炸至蔬菜金黃、水分收干(約10分鐘)。倒入郫縣豆瓣醬,邊加熱邊攪拌3分鐘,關火。加入味達蕾901號,攪勻后靜置12小時,濾渣即得香鍋油。
注意事項:香料浸泡后需徹底瀝干,否則下鍋易濺油。全程保持小火,避免油脂高溫焦化產生苦味。糍粑辣椒下鍋后需頻繁攪拌,防止粘鍋。濾渣后密封冷藏,可保存1個月。使用時按需取用,避免反復加熱導致風味流失。
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