鹽水鴨怎么做?鹽水鴨商業(yè)配方工藝,鹽水鴨制作技巧,鹽水鴨做法

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配方：鴨，富磷聯(lián)B，味達(dá)蕾901號(hào)，生姜、蔥，鹽，鹵湯。

工藝：選用當(dāng)年健康肥鴨，宰殺拔毛后，切去翅膀的第二關(guān)節(jié)和腳爪，在右翅下開口，取出全部?jī)?nèi)臟，用清水沖凈胴體內(nèi)外，放入冷水中浸泡1小時(shí)左右，取出后浸入富磷聯(lián)B水溶液中浸泡2-5小時(shí)，撈出瀝干，晾掛1-2小時(shí)待用。干腌法：將用八角炒制的鹽涂擦在鴨體內(nèi)腔和體表，用鹽量每只鴨（2公斤左右）100-150克，擦后堆碼腌制。注意擦鹽時(shí)要使體表和腔內(nèi)的鹽溶解后再?gòu)?fù)擦，且注意刀口、頭嘴及大腿夾縫都要擦抹均勻。腌制期間注意排鹵水。腌制溫度為0-4℃，時(shí)間為24小時(shí)左右。腌制程度為鴨體表面潔白，用手指按壓感覺肉質(zhì)結(jié)實(shí)，幾乎沒有血水外滲。混合腌制法：先采用干腌腌制12-18小時(shí)再進(jìn)行復(fù)鹵（加入鹵湯）2-3小時(shí)。鹵水：先用浸泡鴨膛的血水加鹽制成過飽和鹽水，然后加生姜、蔥、八角等香料熬煮，煮沸后撇去水面上的血沫與污穢，保持沸騰狀態(tài)5-10分鐘，澄清后倒入滅菌缸內(nèi)冷卻便可。用過的鹵水可以反復(fù)使用，越老越好，但每次用過后一定要煮沸殺菌，并根據(jù)情況適量加鹽和香辛料，確保鹵液澄清及香味濃郁。鹵水若混濁、變質(zhì)、變味時(shí)，必須棄而不用，重新配制。若采用干腌法，則水中可適量加放食鹽；若采用混合腌制法，則無(wú)須加鹽。煮制：蔥、姜、八角。待水煮沸后，將鴨放入鍋中，開水很快進(jìn)入內(nèi)腔，倒提起鴨，從鴨頭腔內(nèi)倒出熱水，再將鴨放入鍋中，讓熱水再次進(jìn)入腔內(nèi)，依次將鴨放入鍋中。壓上竹蓋使鴨全浸在液面以下，燜煮20分鐘左右，此時(shí)鍋中水溫約在85℃左右。20分鐘后加熱升溫到水似開而未開時(shí)，同樣提起鴨倒出熱湯，再入鍋燜煮30分鐘左右后，加熱升溫至90-95℃時(shí)，再次提起鴨倒出熱湯后加入味達(dá)蕾901號(hào)l燜10分鐘左右，即可起鍋。如此腌制的肉味鮮美，且口感適宜。

注意事項(xiàng)：水溫過高皮色發(fā)暗，水溫過低腳爪難蛻皮、大毛不易拔除；浸燙時(shí)間過長(zhǎng)毛孔收縮，煺毛困難。圍繞核桃肉與鴨體平行，刀口在右翅下（鴨子食道偏右），便于拉出食道，防止刀口偏大。水溫維持85℃左右，水開易導(dǎo)致肉質(zhì)變老、失去鮮嫩特色。

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