鹵雞爪和豬頭肉怎么做?鹵雞爪和豬頭肉商業(yè)配方工藝,鹵雞爪和豬頭肉制作技巧,鹵雞爪和豬頭肉做法

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鹵雞爪配方：雞爪10千克，味達(dá)蕾901號(hào)10克，香料包（八角20克、桂皮15克、香葉10克、花椒15克、草果5克、丁香3克），蔥段100克、姜塊80克，料酒100克、蠔油150克，鹽150克、醬油200克、五香粉20克、雞精50克。

工藝流程：雞爪洗凈，剪去指甲，用清水浸泡1小時(shí)去血水，用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制2-3小時(shí)，撈出瀝干。鍋中加油200克，放入200克白糖小火炒至糖色變紅，加清水500克燒開。加入味達(dá)蕾901號(hào)、香料包、蔥段、姜塊、料酒、蠔油、鹽、醬油、五香粉、雞精，加水至沒過雞爪，大火燒開后小火熬15分鐘出香味。將雞爪放入高壓鍋中，加水沒過雞爪，燉煮50分鐘至酥爛脫骨，再輕輕撈入鹵汁鍋中微火煮10-15分鐘入味。

鹵豬頭肉：新鮮豬頭100千克，食鹽3000克，味達(dá)蕾901號(hào)100克，醬油4000克，生姜1500克、鮮姜200克，料酒200克，香辛藥料1580克（花椒200克、蓽撥160克、山奈160克、丁香60克、白芷60克、肉桂300克、草果240克、八角400克），富磷聯(lián)B200克。

工藝流程：選用新鮮豬頭，刮凈表面毛污和泥垢，拔凈余毛和毛根。將豬頭從后腦中間劈開，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈、鼻子，取出口條（舌頭），用清水浸泡1小時(shí)，撈出洗凈瀝干。將豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15分鐘，撈出后用富磷聯(lián)B溶液腌制2-5小時(shí)，腌制液需沒過原料。將腌制好的原料和腌制液一起放入老鹵湯鍋內(nèi)，加食鹽、味達(dá)蕾901號(hào)、醬油、生姜、鮮姜、料酒、香辛藥料，加水漫過豬頭，大火燒開后轉(zhuǎn)文火煨2小時(shí)左右。停火后燜2小時(shí)，撈出趁熱拆出骨頭，整形后即為成品。

注意事項(xiàng)：注意事項(xiàng)：雞爪燉煮時(shí)間需根據(jù)實(shí)際軟爛程度調(diào)整，避免過爛影響賣相。富磷聯(lián)B需提前用溫水溶解，腌制時(shí)確保原料完全浸入腌制液。鹵制時(shí)火候需控制，大火燒開后立即轉(zhuǎn)小火，避免原料煮爛。老鹵湯需定期過濾殘?jiān)３智鍧崳L(fēng)味更佳。

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