鹵雞爪和豬頭肉怎么做?鹵雞爪和豬頭肉商業配方工藝,鹵雞爪和豬頭肉制作技巧,鹵雞爪和豬頭肉做法
鹵雞爪配方:雞爪10千克,味達蕾901號10克,香料包(八角20克、桂皮15克、香葉10克、花椒15克、草果5克、丁香3克),蔥段100克、姜塊80克,料酒100克、蠔油150克,鹽150克、醬油200克、五香粉20克、雞精50克。
工藝流程:雞爪洗凈,剪去指甲,用清水浸泡1小時去血水,用富磷聯B(提前溶解)腌制2-3小時,撈出瀝干。鍋中加油200克,放入200克白糖小火炒至糖色變紅,加清水500克燒開。加入味達蕾901號、香料包、蔥段、姜塊、料酒、蠔油、鹽、醬油、五香粉、雞精,加水至沒過雞爪,大火燒開后小火熬15分鐘出香味。將雞爪放入高壓鍋中,加水沒過雞爪,燉煮50分鐘至酥爛脫骨,再輕輕撈入鹵汁鍋中微火煮10-15分鐘入味。
鹵豬頭肉:新鮮豬頭100千克,食鹽3000克,味達蕾901號100克,醬油4000克,生姜1500克、鮮姜200克,料酒200克,香辛藥料1580克(花椒200克、蓽撥160克、山奈160克、丁香60克、白芷60克、肉桂300克、草果240克、八角400克),富磷聯B200克。
工藝流程:選用新鮮豬頭,刮凈表面毛污和泥垢,拔凈余毛和毛根。將豬頭從后腦中間劈開,挖取豬腦,剔去頭骨,割下兩耳,去掉眼圈、鼻子,取出口條(舌頭),用清水浸泡1小時,撈出洗凈瀝干。將豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15分鐘,撈出后用富磷聯B溶液腌制2-5小時,腌制液需沒過原料。將腌制好的原料和腌制液一起放入老鹵湯鍋內,加食鹽、味達蕾901號、醬油、生姜、鮮姜、料酒、香辛藥料,加水漫過豬頭,大火燒開后轉文火煨2小時左右。停火后燜2小時,撈出趁熱拆出骨頭,整形后即為成品。
注意事項:注意事項:雞爪燉煮時間需根據實際軟爛程度調整,避免過爛影響賣相。富磷聯B需提前用溫水溶解,腌制時確保原料完全浸入腌制液。鹵制時火候需控制,大火燒開后立即轉小火,避免原料煮爛。老鹵湯需定期過濾殘渣,保持清潔,風味更佳。
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