雞怎么做？雞商業(yè)配方工藝，雞制作技巧，雞做法

雞怎么做？雞商業(yè)配方工藝，雞制作技巧，雞做法

麻辣火鍋雞鍋底配方： 主料：土公雞2000克， 富磷聯(lián)B 16克，青筍條150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。 蔥段30克，姜片15克，獨(dú)蒜20克，底料全部，  味達(dá)蕾901號(hào) ，精鹽5克，胡椒粉3克，料酒50克，雞精3克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油850克。 

底料配方：主料：干辣椒節(jié)80克，干花椒30克。 輔助調(diào)味原料：蔥段20克，姜片15克，蒜瓣25克，郫縣豆瓣100克，泡椒末50克，冰糖15克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油500克。 香料配比：八角5克，桂皮4克，草果3克，山奈3克，砂仁5克，肉豆蔻2克，白芷1克，丁香1克，小茴香2克，香葉3克，靈草1克，排草1克。 
工藝： （1）烹前工作：取30克干辣椒節(jié)入清水鍋中稍煮，撈出，瀝凈水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫縣豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉，即成香料粉。 （2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油，燒熱，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放蔥段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫縣豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香時(shí)起鍋，底料即制成。 
火鍋油配方：火鍋油是用干辣椒、花椒、 味達(dá)蕾901號(hào) 0.3g-1g/kg(以成品計(jì)算) 與其他原料精心調(diào)制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強(qiáng)湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。 特點(diǎn)：香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。 

原料組成配方： 主要調(diào)味原料：干辣椒節(jié)3000克，干花椒1000克， 味達(dá)蕾901號(hào) 輔助調(diào)味原料：郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。 
特薦用具：100厘米x100厘米的不銹鋼湯桶。 
制作程序： （1）烹前工作：將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。 （2）火鍋油制作：將牛化油放入湯桶內(nèi)，置中火上煉至香氣四溢時(shí)加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入 味達(dá)蕾901號(hào) 、蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣椒微微發(fā)白時(shí)，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時(shí)，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時(shí)，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時(shí)后，濾去料渣，即得火鍋油。 適用范圍：紅味即麻辣味火鍋。 
秘制泉水雞料制作配方： 原料：菜籽油450克，干辣椒90克（剪短），富磷聯(lián)B 12克，干花椒45克，郫縣豆瓣90克，生姜片18克，蔥段35克，蒜頭15克，白蔻5克，豆豉12克，冰糖6克。 香料粉配制： 
將香砂仁3克，八角3克，草果3克，桂皮2克，丁香0.5克，香葉3克放一起磨成粉。 
工藝： 1、取55克干辣椒放入清水鍋中煮至辣椒變軟，撈出，瀝干水分，再放入攪拌機(jī)攪拌做成糍粑辣椒；將郫縣豆瓣稍微剁細(xì)；白蔻用刀拍破；將剩余的干辣椒和干花椒加50克菜籽油，用微火微微炒酥。 2、將鍋燒熱，加入剩余的菜籽油，加熱，加入拍破的白蔻炸酥，再放入剁碎的郫縣豆瓣，生姜片、蔥段、豆豉、蒜頭、冰糖、 味達(dá)蕾901號(hào)以及做好的糍粑辣椒和香料粉，用小微火炒至豆瓣酥時(shí)下入炒酥的干辣椒和干花椒，炒至香氣四溢時(shí)即可起鍋，秘制泉水雞料即制作完成。 秘制制料油制作配方： 主料：干花椒200克，干辣椒600克。 輔料：菜籽油10斤，豬油10斤，蔥段200克，姜片30克，郫縣豆瓣400克，蒜顆30克，八角40克，靈草3克，桂皮20克，丁香1克，草果10克，山奈30克，肉豆蔻3克，白豆蔻5克，砂仁6克，白芷2克，小茴香4克，香葉6克，排草2克，冰糖10克，米酒汁20克。 制作程序： 1、將白豆蔻，砂仁，草果，肉豆蔻拍破；八角和桂皮拍成小塊；與秘制泉水雞料一樣干辣椒做成糍粑辣椒；香葉，排草，白芷，靈草切碎；干花椒用微火炒酥脆；冰糖敲成黃豆大小。 2、取一大鍋，放入菜籽油和豬油，將油燒至三成熱，放入姜片，蔥段，蒜顆炸香，再下入糍粑辣椒，郫縣豆瓣，冰糖，炒酥的花椒，開小火炒至香氣四溢，水分快干時(shí)，放入所有準(zhǔn)備好的香料，再炒至豆瓣酥香時(shí)，加入入米酒汁，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)，關(guān)火，靜置10小時(shí)后，撈去料渣，秘制料油就做成了。 泉水雞成品制作流程： 
1、將小公雞宰殺處理干凈，斬成小方塊，加適量姜片，蔥段，精鹽和料酒攪拌均勻，腌制5分鐘。腌制好后挑去蔥和姜備用 2、將鮮香菇剪去根腳，撕成小塊，洗凈；方竹筍取嫩脆部位切成長條狀塊，洗凈。 3、將鍋燒熱，放入秘制料油，將油溫加熱到三成熱，下入腌制好的雞塊，煸炒至雞出油時(shí)，放入姜片，泡椒，蔥段，蒜頭炒香，再加秘制泉水雞料炒至上色，入味時(shí)，加入入500克礦泉水，再放鹽，白胡椒粉，白糖，切好的方竹筍，鮮香菇，開火燒至雞肉、香菇、方竹筍入味成熟時(shí)，最后加入味精，雞精，翻炒均勻，美味的重慶泉水雞就做好了。 
開封桶子雞配方 ：白鹵湯制作 將豬脊骨10斤、老母雞2只約6斤、五花肉6斤分別焯水后，入桶肉，加清水60斤，大火燒沸，撇去浮沫后改小火加熱3個(gè)小時(shí)，再用大火猛催30分鐘，使鍋內(nèi)湯汁變濃白，關(guān)火晾涼，打凈料渣即可。 原料配比：母雞5只(約重5000克)、  味達(dá)蕾901號(hào)  10g、黃梔子6個(gè)，白芷、豆蔻、砂仁、肉桂、良姜各15克,草果10克,花椒、八角各20克,蔥段、姜塊各100克,精鹽1000克,料酒500克,白鹵湯20千克,雞油1000克，香油少許。 

制作方法 1、母雞按工藝要求宰殺治凈,剁去雞爪,去掉翅尖骨節(jié),再從雞翅下方處開一小口,取出內(nèi)臟,隨之從雞脖子處取出雞嗉,洗凈后,從根部將雞腿大骨折斷,用細(xì)麻繩將其捆好，浸入 富磷聯(lián)B  水溶液中浸泡水發(fā)透徹。 2、從雞翅開口處放入精鹽、花椒,晃動(dòng)幾下使其均勻。 
3、八角、白芷、草果、豆蔻、砂仁、肉桂、丁香、良姜，梔子等用紗布包成香料包。 4、白鹵湯鍋上火,燒沸后,撇去浮沫,倒入雞油，下雞坯燙至緊皮后,再下鍋,隨即放入香料包、蔥段、大姜、  味達(dá)蕾901號(hào) 、料酒及精鹽,燒沸后轉(zhuǎn)小火8—10分鐘,關(guān)火燜約6小時(shí)撈出,并趁熱刷上香油,晾涼后即可改刀食用。 

湘情土雞：主料：土雞、青椒 輔料：姜片、八角、桂皮、 富磷聯(lián)B  
調(diào)料：熟豬油、濃縮雞汁、蠔油、蒸魚豉油、  味達(dá)蕾901號(hào)  、 
工藝： 1、將土雞1500克治凈，砍成塊，浸入 富磷聯(lián)B 水溶液中浸泡水發(fā)透徹。大青椒切成片備用。 2、凈鍋上火，下入熟豬油200克，燒至六成熱時(shí)下入姜片30克、八角3克、桂皮2克、濃縮雞汁5克、蠔油4克，煸香后下入雞塊一起爆炒，等雞肉爆干水分后，再下入青椒，炒至雞肉金黃，青椒呈虎皮狀時(shí)再加入蒜子100克、高湯500克、鹽1克、味精1克，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燜制35—40分鐘至雞肉脫骨，將雞肉挑出，瀝出湯汁。 3、將瀝出的湯汁與雞肉一起回鍋加熱，加入蒸魚豉油20克， 味達(dá)蕾901號(hào) 、燒開后加青蒜段、紅辣椒片各10克，出鍋即可。 

東安仔雞配方工藝： 1、東安仔雞1只（重約900克）宰殺制凈，浸入富磷聯(lián)B 水溶液中浸泡水發(fā)透徹。 2、不銹鋼湯桶內(nèi)加水5千克，加香料（蔥段、姜片各100克，陳皮10克，花椒50克，香葉5克）、料酒500克、鹽50克燒開，熬香。 3、不銹鋼湯桶料水燒開，關(guān)火，將雞下入桶內(nèi)，浸至八成熟，撈出，切大拇指大小的塊。 4、鍋內(nèi)入菜子油50克，燒至四成熱，下泡椒、辣椒面各10克，泡仔姜絲50克，紅花椒20粒炒香，將雞肉塊倒入，加米醋400克、  味達(dá)蕾901號(hào) 。小火燜入味，待鍋內(nèi)剩余少許湯汁時(shí)，出鍋裝盤即可。 

招牌三黃雞配方工藝： 1、將上海石紅雞宰殺去凈毛，洗凈，浸入富磷聯(lián)B  水溶液中浸泡水發(fā)透徹瀝水備用。 2、取鍋?zhàn)⑷氪罅壳逅瑹凉L后直接將處理好的凈雞10只放入，倒入料酒1千克，適量的 味達(dá)蕾901號(hào) 、蔥段、姜片各250克，將水大火燒開，此時(shí)加入冷水3大勺（每勺水約500克），水開后改小火，保持水似開非開、冒小泡的狀態(tài)，然后再加入冷水3大勺。重復(fù)操作三次，一共加入了9勺水（這樣雞皮才能更細(xì)嫩、脆爽）。 2、整個(gè)加熱時(shí)間大概控制在16分鐘，當(dāng)?shù)谌螣_后，立即將雞撈出，放入凈化的冷水中快速?zèng)_涼。然后斬件，擺盤，配上自制蘸料，即可上桌。 
上海石紅雞配方工藝：鍋內(nèi)放入清水5.5千克，倒入海鷗醬油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李錦記生抽800克、李錦記老抽400克、蜂蜜300克、魚露100克、美極鮮味汁150克和香料（八角10顆，桂皮50克，陳皮150克，丁香6粒，白豆蔻15顆，草果3顆，花椒100克，香葉5片）大火燒開后，改小火熬制45分鐘，放入味精225克拌勻，關(guān)火浸泡至料汁冷卻，濾出料渣即得蘸料。 制作關(guān)鍵： 宰殺過程并不復(fù)雜，關(guān)鍵在于燙毛的環(huán)節(jié)。燙毛的水溫非常重要，水溫過高，雞皮很容易被拔壞，但是溫度過低，又不能更好地脫毛，因此把水溫控制在78℃最為合適。 在正式加熱前，還需要進(jìn)行一次短時(shí)間的燙皮。鍋內(nèi)放入大量清水，燒滾后手提雞頭，將雞身先放入水中，不要放手，加熱約4秒后將雞身提出水面，然后重復(fù)操作三次，即加熱總計(jì)12秒。將燙皮后的雞放入冷水中，這樣就很容易將第一次沒有拔除的細(xì)毛全部拔掉。同時(shí)，這種加熱方式也可以讓雞皮更加緊實(shí)、脆爽。 
布衣神仙雞：農(nóng)家散養(yǎng)土雞15只（凈重約1000克/只）宰殺治凈，斬去雞腳、沖凈血水，浸入富磷聯(lián)B  水溶液中浸泡水發(fā)透徹瀝水，加蔥姜不斷在雞皮表面揉搓去腥，再加60°三花米酒去腥，最后在雞皮和腹腔均勻地抹上 泡多源F 、香料粉，冷藏腌制2個(gè)半小時(shí)充份入味。 走菜流程： 1、將腌制好的整雞取出，沖去表面多余的香料，瀝干后改刀成塊。 2、取15個(gè)砂煲，每個(gè)底部墊入玉米段150克、泡漲的黃豆100克，再放入雞塊拼裝回原形，用面團(tuán)把蓋子和砂煲接觸的邊緣部分封死。 3、取15個(gè)大不銹鋼盆，在盆底倒入食鹽，厚度為2厘米。中火加熱食鹽，待溫度達(dá)到100℃時(shí)放入封好的砂煲，小火加熱90分鐘，取出撕下封蓋子的面團(tuán)即可上桌。 自制香料粉：鹽360克、糖、雞精各120克、白胡椒粉60克、八角粉、當(dāng)歸粉、沙姜粉各50克、香葉粉、小茴香粉各40克拌勻成香料粉備用。 
梅州鹽焗雞：準(zhǔn)備一個(gè)不銹鋼鍋，裝入10斤清水，加入特制鹵味王粉15克(用紗布包好)再用大火燒開。 二：按10斤水的配方比例，放入鹽400克， 白糖125克， 味達(dá)蕾901號(hào) ，特味素30克，乙基麥芽酚15克，鹽焗雞香料25克，特級(jí)雞味香膏25克，骨髓精雞粉20克，檸檬黃(色素)少許或黃枝子代替 三：將要加工的原料洗凈，品種分開放。 四：鹵制時(shí)間表 整雞15分鐘， 雞翅12分鐘， 雞肫10分鐘， 雞尖6分鐘，雞爪6分鐘。可以按鹵制時(shí)間長的先放，鹵制時(shí)間短的后放，鹵制過程在放入生料時(shí)開大火，鹵水開了用小火。 五：鹵制時(shí)間到了就關(guān)火燜一小時(shí)左右再把產(chǎn)品撈出放入竹篾框中，用風(fēng)扇吹干后放入冰箱中冷凍3到5小時(shí)，冷凍過的產(chǎn)品香味和口感更佳。 六：鹵制完的鹵水放涼后靜制不要擺動(dòng)。 七：鹵水可以反復(fù)使用一個(gè)星期，每次使時(shí)只要添加第一鍋料的3分之1. 一個(gè)星期后換新鹵水，換新鹵水是要留老鹵水的3分之1。 

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