魚糕、魚豆腐怎么做？魚糕、魚豆腐商業(yè)配方工藝，魚糕、魚豆腐制作技巧，魚糕、魚豆腐做法

 

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配方：魚肉10斤、肥肉1斤、富磷聯(lián)C型100克

工藝：粉碎：將準備好的魚肉10斤、肥肉1斤按比例放入絞肉機絞磨成肉餡。一般2-3次。先將富磷聯(lián)C型用少量的涼水（水溫越低越好）溶解，再將魚肉和肥肉餡摻倒入拌勻，然后倒入磨漿機，一般磨2-3次，越細越好，手摸感覺不到有魚刺即可。將制好的漿倒入攪拌機內(nèi)，然后加入2-7斤淀粉（依據(jù)個人成本核算添加）、鹽進行攪拌將其韌勁打出，然后再添加蛋清15個、1-2%白糖等配料，再按比例加入另一部分的水（總加水量約7-15斤），再開機攪拌，繼續(xù)攪成色澤乳白而明亮、細膩滋糯而松泡的魚糝（攪好的魚滲能入水而不散方可）。將干凈無毒的塑料薄膜或紗布墊入蒸鍋模盒內(nèi)，或者用茶油在模盒內(nèi)均勻涂抹，再放入攪好的魚糝，整平表面，加入量為模盒的七分高為宜。一般在漿均時蒸鍋的水要燒開，以免因漿停頓時間過長，漿體發(fā)生沉淀，影響產(chǎn)品效果。加溫時間視漿料厚薄而定，一般在20-30分鐘。火、溫要適中，否則會使魚豆腐膨脹過大，影響產(chǎn)品質(zhì)量。判別產(chǎn)品是否蒸熟的方法：用干凈的筷子從豆腐中插入，拔出筷子看筷子是否沾有漿料，無漿料說明已熟，否則需要再蒸。直到蒸熟為止。最后，將攪勻的蛋黃均勻涂于熱的魚豆腐表面即可。出蒸鍋后，馬上要撒點冷水或用保鮮膜包好，以免風干皺皮和褐變。

注意事項：選擇肉質(zhì)鮮嫩、彈性好且魚刺少的魚類，如青魚、鱤魚、鯇魚或龍利魚等。確保魚肉新鮮，以免影響成品口感和風味。將魚肉去骨、去皮，并仔細剔除魚紅部分，以追求成品的潔白。魚肉應剁成細膩的魚茸，或使用攪拌機打成泥狀。蛋清與魚肉的比例要適當，一般2磅凈魚肉加5-6個蛋清較合適。蛋清過多會導致魚茸過稀，不成形；過少則會影響魚糕的蓬松度和口感。

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