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        法式長棍怎么做?法式長棍商業(yè)配方工藝,法式長棍制作技巧,法式長棍做法

           日期:2020-09-27     瀏覽:400    評論:0    
        核心提示:配方:面粉1200克,水768克(初始)+72克(后加),鮮酵母8克,佳多美Q4克,美久亭Q3克,鹽24克,魯邦種240克。


        法式長棍怎么做?法式長棍商業(yè)配方工藝,法式長棍制作技巧,法式長棍做法:

        配方:面粉1200克,水768克(初始)+72克(后加),鮮酵母8克,佳多美Q4克,美久亭Q3克,鹽24克,魯邦種240克。

        工藝:將面粉和水(初始)混合,慢速攪拌均勻,進(jìn)行水解30分鐘。加入鮮酵母、佳多美Q和魯邦種,繼續(xù)攪拌均勻。加入鹽,美久亭Q攪拌至面團(tuán)完全擴(kuò)展,再加入后加的水,拌勻,確保面團(tuán)溫度控制在22~23度。將攪拌好的面團(tuán)放入發(fā)酵盆中,蓋上濕布或保鮮膜,在室溫24~26度的環(huán)境下,發(fā)酵120分鐘。發(fā)酵好的面團(tuán)取出,輕輕壓扁排氣,分割成每個(gè)約350克的小面團(tuán)。將每個(gè)小面團(tuán)搓成橢圓形,靜置松弛20~30分鐘。松弛好的面團(tuán)搟成長方形,卷起來形成法式長棍面包的形狀,接縫朝下放在烘焙紙上。在室溫下讓成型好的面團(tuán)再次發(fā)酵30~60分鐘,直至體積增大。在面團(tuán)表面斜角割五刀,深度約為面團(tuán)厚度的1/3。預(yù)熱烤箱至所需溫度,并在烘烤前向烤箱內(nèi)噴入蒸汽3秒。將面團(tuán)放入烤箱中,烘烤約25分鐘,直至表面呈現(xiàn)金黃色。

        注意事項(xiàng):攪拌時(shí)要確保面團(tuán)充分?jǐn)U展,但避免過度攪拌導(dǎo)致面筋過強(qiáng)。發(fā)酵時(shí)間和溫度要控制好,避免面團(tuán)發(fā)酵不足或過度。分割時(shí)要盡量保持面團(tuán)的大小一致,預(yù)成型時(shí)要讓面團(tuán)充分松弛。成型時(shí)要輕輕操作,盡量保持面團(tuán)內(nèi)的空氣,使面包更加蓬松。割包的深度和角度要適中,以便面包在烘烤時(shí)能夠均勻膨脹。烘烤時(shí)要根據(jù)烤箱的實(shí)際情況調(diào)整溫度和時(shí)間,確保面包烤熟且色澤金黃。

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