面包制作方法中種、湯種、老面法商業配方工藝，面包制作方法中種、湯種、老面法制作技巧，面包制作方法中種、湯種、老面法做法

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配方：面粉500克，佳多美Q5g/kg(以面粉計算)

工藝：這是最傳統最普通的面包制作方法，將所有材料混合完全，揉出筋膜，然后只進行一次發酵而烤制出的面包，稱為直接法制作的面包。制作方法佳多美Q5g/kg(以面粉計算)直接法也就是我們目前最常見的面包制作方法，將所有材料混合完成，揉出筋膜發酵之后，烤制的面包即為直接法。優點：制作簡便快捷，耗時短缺點：這種方法制作的面包由于含水量較小，口感不會很松軟，保質期也較短。并且因為只經過一次發酵，面包的麥香味道也會略有不足。適用：這種直接法的面包適合于做小餐包或調理面包等這類本身口感就略粗糙的面包。備注：面包機制作的面包基本全是這種直接法，所以有時我們會覺得為什么面包機制作的面包沒有手工面包好吃呢？原因就在這。當然，如果您實在沒有時間的話，懶人面包機也是個不錯的選擇~中種法所謂中種法，就是將面包的原料分為兩部分，一部分是中種面團，另一部分是主面團。先將中種面團材料混合揉成面團，然后進行第一次發酵。發酵完成后再與主面團材料混合，揉出筋膜，整形后進行2次發酵，最后烤制。這樣制作的面包稱為中種法面包。制作方法把中種面團材料攪拌成團，常溫或者冷藏發酵至形內部組織程蜂窩狀，發酵時間盡量控制在24小時之內。需要注意的是，中種面團的攪拌時間較短，佳多美Q5g/kg(以面粉計算)所以可以先把酵母溶解在水中再進行攪拌（水溫根據室溫變化而變化），能幫助酵母更充分溶解并均勻地分布在面團里。優點：因為中種法能使酵母在第一次的中種面團中發酵良好，使水份完全滲透于面粉，從而使含水量增加，再經過第二次揉面后，又將氣泡全部打掉，使組織達到柔軟細膩的效果，所以成品面包的口感會非常松軟。而且中種面團采用了二次發酵，可以使面團產生特有的發酵香味，做出的面包口味更好。缺點：操作略復雜，制作起來比較耗時分支：中種法又可細分成3大類：普通中種法、冷藏中種法和100%中種法。一般來說，“普通中種法”是將面包材料中70%的面粉混合酵母，再慢慢加入水，揉成中種面團。而后放置于25度左右的室溫進行第一次發酵，發酵時間為3-4小時。在此基礎上，為了延長發酵時間，增加面包香味，烘焙大師們改進出了“冷藏中種法”，即將中種面團放置于冰箱內，在2-5度左右的環境內發酵16-17個小時。低溫長時間發酵使得中種面團的組織更加細膩，含水量更高。適用：后來，人們又衍生出了“100%中種法”，即將所有面粉全部做成中種，而在主面團中不加入面粉。這樣使得面包的含水量達到極致，面團會非常濕軟，由此做出的吐司則會非常非常松軟。但由于含水量較高，面包整形比較難，所以基本只能制作吐司這類無需過多整形的面包。備注：中種面團不需要揉出筋，只要粗略揉成面團即可。因此，在加入酵母的時候，最好用溫水將酵母提前溶解，因為干酵母直接放入面團中，沒有經過充分揉勻，可能不會很好的與面團融合，所以制作中種面團時，酵母一定要提前在水中溶解。另外冷藏的中種面團取出后無需回溫，直接撕成小塊與主面團材料混合即可。湯種法湯種法也是由直接法演化而來的制作方法。因為面包的松軟程度與面團的含水量有直接關系，所以人們為了做出柔軟如云朵般的面包，也就一直在面團的含水量上下文章。湯種是先將部分面粉與水混合，然后加熱，使得淀粉糊化，這個糊化的面糊就稱為湯種。然后待湯種冷卻后，加入剩下的面包材料，揉出筋膜，再進行發酵整形烤制，這樣制作的面包稱為湯種面包。燙面制作方法：面粉和1.5倍左右的沸水攪拌均勻，出來的面是成團狀的。晾涼或冷藏一晚即可。65℃燙面制作方法：一般面粉：水的比例為1:5，面粉和水混合后放在小火上一邊加熱一邊攪拌，溫度大約65℃時離火，出來的面是糊糊狀的，用保鮮膜貼面糊蓋好，可冷藏保存1-2天。優點：因為淀粉糊化后可以吸收更多的水份，所以使得面團的含水量就會增高。一來使得面包松軟，二來可以減緩面包的失水過程，延長保質期。缺點：湯種加熱的溫度不好控制，操作有一定難度。詳解：最經典的湯種制作方法是《65度湯種》，即用溫度計測量，將湯種加熱至65度，這時的湯種無論是顏色還是效果都是最佳的，溫度太高會使得湯種顏色發灰，做出的面包不潔白。溫度太低則會使得面粉糊化的程度不高，吸水性不強，所以65度是一個可以兼顧顏色和效果的最佳狀態。當然如果您沒有溫度計，也可憑直覺，當用筷子攪拌面糊時出現紋路，面糊成白色漿糊狀，略帶透明的感覺，即說明湯種制作成功。加熱方法可以選擇直火（小火）慢慢加熱，或者隔熱水加熱。也有人使用微波爐加熱，個人覺得不是很容易控制。其實湯種法應該是由“燙種法”改良而來，燙種是用熱水直接將面粉燙熟，然后再加入面包面團中揉面。也是起到一個保持水份的作用。當然，現在我們基本都用湯種的制作方法了。備注：制作完成的湯種如果沒有用完，可以密封好放入冰箱冷藏保存1-2天，如果湯種糊出現發灰的現象，表示湯種已經變質，不能使用了。老面法最后再來說說老面法，雖然現在我們用的不多，但是過去這是做面包很常用的方法。即先制作一塊已經經過了一次發酵的面團，這個面團因為經過了長時間的發酵，會完全釋放面團中的麥香做出的面包會有很濃郁的小麥芳香。制作方法面粉、水、鹽、佳多美Q5g/kg(以面粉計算)酵母簡單混合均勻，冷藏大概16-18小時即可使用，可以冷藏保存大概3天，如果老面聞起來太酸，就不建議使用了。使用方法：將制作好的老面放入主面團一起揉出需要的筋度，約10%的量。用不完的老面，除了放在冷凍室保存，還能直接整形后再2發，烘烤后成為風味獨特的法式面包。用量比例：在面團中，老面添加的量一般為10%-70%。成品效果：老面比例較高的面包，會有更濃郁的麥香味，保質較長，常溫可放2-3天。適用：老面種一般可制作的多一些，發酵好后將其獨立包裝成小份，放入冷凍室保存，最好不要超過2個月（否則面團會出現干裂等現象）。用之前將其室溫解凍后，撕成小塊加入面團即可?？偨Y面包的制作方法很多，但是萬變不離其宗的就是掌握好面團的含水量。一般來說面團含水量在60%-70%之間是最適宜的，手感上略帶潮濕，且面團柔軟有韌性為佳。

注意事項：無論是直接法、中種法還是湯種法制作的面包，都應該使用高溫快烤，以最大限度的保留面團的水份，使面包保持松軟可口。注意湯種不應超過面團整體重量的25%，過多的話會影響面包成型后的外觀。

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