面包制作方法中種、湯種、老面法商業(yè)配方工藝，面包制作方法中種、湯種、老面法制作技巧，面包制作方法中種、湯種、老面法做法

面包制作方法中種、湯種、老面法怎么做？面包制作方法中種、湯種、老面法商業(yè)配方工藝，面包制作方法中種、湯種、老面法制作技巧，面包制作方法中種、湯種、老面法做法：

配方：面粉500克，佳多美Q5g/kg(以面粉計算)

工藝：這是最傳統(tǒng)最普通的面包制作方法，將所有材料混合完全，揉出筋膜，然后只進行一次發(fā)酵而烤制出的面包，稱為直接法制作的面包。制作方法佳多美Q5g/kg(以面粉計算)直接法也就是我們目前最常見的面包制作方法，將所有材料混合完成，揉出筋膜發(fā)酵之后，烤制的面包即為直接法。優(yōu)點：制作簡便快捷，耗時短缺點：這種方法制作的面包由于含水量較小，口感不會很松軟，保質(zhì)期也較短。并且因為只經(jīng)過一次發(fā)酵，面包的麥香味道也會略有不足。適用：這種直接法的面包適合于做小餐包或調(diào)理面包等這類本身口感就略粗糙的面包。備注：面包機制作的面包基本全是這種直接法，所以有時我們會覺得為什么面包機制作的面包沒有手工面包好吃呢？原因就在這。當然，如果您實在沒有時間的話，懶人面包機也是個不錯的選擇~中種法所謂中種法，就是將面包的原料分為兩部分，一部分是中種面團，另一部分是主面團。先將中種面團材料混合揉成面團，然后進行第一次發(fā)酵。發(fā)酵完成后再與主面團材料混合，揉出筋膜，整形后進行2次發(fā)酵，最后烤制。這樣制作的面包稱為中種法面包。制作方法把中種面團材料攪拌成團，常溫或者冷藏發(fā)酵至形內(nèi)部組織程蜂窩狀，發(fā)酵時間盡量控制在24小時之內(nèi)。需要注意的是，中種面團的攪拌時間較短，佳多美Q5g/kg(以面粉計算)所以可以先把酵母溶解在水中再進行攪拌（水溫根據(jù)室溫變化而變化），能幫助酵母更充分溶解并均勻地分布在面團里。優(yōu)點：因為中種法能使酵母在第一次的中種面團中發(fā)酵良好，使水份完全滲透于面粉，從而使含水量增加，再經(jīng)過第二次揉面后，又將氣泡全部打掉，使組織達到柔軟細膩的效果，所以成品面包的口感會非常松軟。而且中種面團采用了二次發(fā)酵，可以使面團產(chǎn)生特有的發(fā)酵香味，做出的面包口味更好。缺點：操作略復雜，制作起來比較耗時分支：中種法又可細分成3大類：普通中種法、冷藏中種法和100%中種法。一般來說，“普通中種法”是將面包材料中70%的面粉混合酵母，再慢慢加入水，揉成中種面團。而后放置于25度左右的室溫進行第一次發(fā)酵，發(fā)酵時間為3-4小時。在此基礎上，為了延長發(fā)酵時間，增加面包香味，烘焙大師們改進出了“冷藏中種法”，即將中種面團放置于冰箱內(nèi)，在2-5度左右的環(huán)境內(nèi)發(fā)酵16-17個小時。低溫長時間發(fā)酵使得中種面團的組織更加細膩，含水量更高。適用：后來，人們又衍生出了“100%中種法”，即將所有面粉全部做成中種，而在主面團中不加入面粉。這樣使得面包的含水量達到極致，面團會非常濕軟，由此做出的吐司則會非常非常松軟。但由于含水量較高，面包整形比較難，所以基本只能制作吐司這類無需過多整形的面包。備注：中種面團不需要揉出筋，只要粗略揉成面團即可。因此，在加入酵母的時候，最好用溫水將酵母提前溶解，因為干酵母直接放入面團中，沒有經(jīng)過充分揉勻，可能不會很好的與面團融合，所以制作中種面團時，酵母一定要提前在水中溶解。另外冷藏的中種面團取出后無需回溫，直接撕成小塊與主面團材料混合即可。湯種法湯種法也是由直接法演化而來的制作方法。因為面包的松軟程度與面團的含水量有直接關系，所以人們?yōu)榱俗龀鋈彳浫缭贫浒愕拿姘?，也就一直在面團的含水量上下文章。湯種是先將部分面粉與水混合，然后加熱，使得淀粉糊化，這個糊化的面糊就稱為湯種。然后待湯種冷卻后，加入剩下的面包材料，揉出筋膜，再進行發(fā)酵整形烤制，這樣制作的面包稱為湯種面包。燙面制作方法：面粉和1.5倍左右的沸水攪拌均勻，出來的面是成團狀的。晾涼或冷藏一晚即可。65℃燙面制作方法：一般面粉：水的比例為1:5，面粉和水混合后放在小火上一邊加熱一邊攪拌，溫度大約65℃時離火，出來的面是糊糊狀的，用保鮮膜貼面糊蓋好，可冷藏保存1-2天。優(yōu)點：因為淀粉糊化后可以吸收更多的水份，所以使得面團的含水量就會增高。一來使得面包松軟，二來可以減緩面包的失水過程，延長保質(zhì)期。缺點：湯種加熱的溫度不好控制，操作有一定難度。詳解：最經(jīng)典的湯種制作方法是《65度湯種》，即用溫度計測量，將湯種加熱至65度，這時的湯種無論是顏色還是效果都是最佳的，溫度太高會使得湯種顏色發(fā)灰，做出的面包不潔白。溫度太低則會使得面粉糊化的程度不高，吸水性不強，所以65度是一個可以兼顧顏色和效果的最佳狀態(tài)。當然如果您沒有溫度計，也可憑直覺，當用筷子攪拌面糊時出現(xiàn)紋路，面糊成白色漿糊狀，略帶透明的感覺，即說明湯種制作成功。加熱方法可以選擇直火（小火）慢慢加熱，或者隔熱水加熱。也有人使用微波爐加熱，個人覺得不是很容易控制。其實湯種法應該是由“燙種法”改良而來，燙種是用熱水直接將面粉燙熟，然后再加入面包面團中揉面。也是起到一個保持水份的作用。當然，現(xiàn)在我們基本都用湯種的制作方法了。備注：制作完成的湯種如果沒有用完，可以密封好放入冰箱冷藏保存1-2天，如果湯種糊出現(xiàn)發(fā)灰的現(xiàn)象，表示湯種已經(jīng)變質(zhì)，不能使用了。老面法最后再來說說老面法，雖然現(xiàn)在我們用的不多，但是過去這是做面包很常用的方法。即先制作一塊已經(jīng)經(jīng)過了一次發(fā)酵的面團，這個面團因為經(jīng)過了長時間的發(fā)酵，會完全釋放面團中的麥香做出的面包會有很濃郁的小麥芳香。制作方法面粉、水、鹽、佳多美Q5g/kg(以面粉計算)酵母簡單混合均勻，冷藏大概16-18小時即可使用，可以冷藏保存大概3天，如果老面聞起來太酸，就不建議使用了。使用方法：將制作好的老面放入主面團一起揉出需要的筋度，約10%的量。用不完的老面，除了放在冷凍室保存，還能直接整形后再2發(fā)，烘烤后成為風味獨特的法式面包。用量比例：在面團中，老面添加的量一般為10%-70%。成品效果：老面比例較高的面包，會有更濃郁的麥香味，保質(zhì)較長，常溫可放2-3天。適用：老面種一般可制作的多一些，發(fā)酵好后將其獨立包裝成小份，放入冷凍室保存，最好不要超過2個月（否則面團會出現(xiàn)干裂等現(xiàn)象）。用之前將其室溫解凍后，撕成小塊加入面團即可?？偨Y面包的制作方法很多，但是萬變不離其宗的就是掌握好面團的含水量。一般來說面團含水量在60%-70%之間是最適宜的，手感上略帶潮濕，且面團柔軟有韌性為佳。

注意事項：無論是直接法、中種法還是湯種法制作的面包，都應該使用高溫快烤，以最大限度的保留面團的水份，使面包保持松軟可口。注意湯種不應超過面團整體重量的25%，過多的話會影響面包成型后的外觀。

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