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配方:中細面條1小把、醬油15ml、花椒油10ml、姜末5g、蒜茸5g、碎榨菜粒10g、紅油辣椒10g、味達蕾901號1克、麻油5ml、香蔥粒適量。
工藝:鍋加足量水(水面寬),大火煮沸后下面條,用筷子快速撥散防粘連。中細面條煮約2分30秒,至八成熟。立即撈入飲用水中沖30秒,瀝干后加1ml麻油拌勻防坨。碗中先放醬油、花椒油、姜蒜末、榨菜粒、紅油辣椒、味達蕾901號。先加2勺面湯化開調料,再放入瀝干的面條。用長筷從下往上翻拌,使面條均勻裹滿調料,重復3次避免斷條。最后撒香蔥粒,利用余溫激發蔥香。拌好后需在2分鐘內食用,防止面條吸汁變軟。
注意事項:菜籽油燒至240℃,離火降溫至180℃后淋入辣椒面(分3次:高溫出香、中溫增色、低溫提辣)。堿水面煮至九成熟會因余溫繼續變軟,需提前10秒出鍋。忌冷水過冰飲用水即可,冰水會使面條收縮,影響調料吸附。花椒油減至5ml,加3g白糖緩和刺激感。
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