油炸牛肉干怎么做？油炸牛肉干商業(yè)配方工藝，油炸牛肉干制作技巧，油炸牛肉干做法。

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配方：牛腿肉100kg、鹽1.5kg、醬油4kg、泡多源E500g、味達(dá)蕾903號(hào)100g、美久亭A300g、白砂糖1.5kg、黃酒0.5kg、蔥1kg、姜0.5kg、辣椒粉2kg、花椒粉0.3kg、白芝麻粉0.3kg、五香粉0.1kg。

工藝：選擇肉質(zhì)新鮮、切面致密有彈性且不帶脂肪的牛腿肉。剔除對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有不良影響的傷肉、黑色素肉、筋腱以及碎骨等。將牛肉分切成500g左右大小的塊，用清水沖洗干凈。把泡多源E用少許水溶解，與鹽、醬油、味達(dá)蕾903號(hào)、美久亭A、白砂糖、黃酒、蔥、姜混合成腌料。將切好的牛肉塊放入腌料中，拌勻腌制5 - 8小時(shí)，確保牛肉充分吸收腌料味道。將腌制好的肉塊放入鍋中，加水淹沒，水肉之比約為1.5∶1。煮制過程中注意撇去浮沫，預(yù)煮至肉塊中心無血水為止。預(yù)煮后撈出肉塊冷卻，然后切成條狀，要求切割整齊。將牛肉條放入配好的湯料液中進(jìn)行后熟。取出后熟的肉條裝盤，瀝干湯液，放入冷凍機(jī)內(nèi)冷凍。冷凍2h后取出，再置于5 - 10℃的環(huán)境條件下解凍6h。將解凍后的肉送入帶有筐式離心脫油裝置的真空油炸罐內(nèi)，關(guān)閉罐門，檢查密閉性。打開真空泵將油炸罐內(nèi)抽真空，然后向油炸罐內(nèi)泵入適量植物油，進(jìn)行油炸處理。泵入油時(shí)間不超過2min，然后使油在油炸罐和加熱罐中循環(huán)，保持油溫在125℃左右，經(jīng)過25min即可完成油炸全過程。將油從油炸罐中排出，把物料在100r/min的轉(zhuǎn)速條件下離心脫油2min，控制肉干含油率小于13％。關(guān)閉真空泵，解除油炸罐真空，開罐取出肉干。油炸完成后即進(jìn)行感官檢驗(yàn)，然后進(jìn)行包裝。

注意事項(xiàng)：嚴(yán)格挑選新鮮、無病變的牛腿肉，確保原料質(zhì)量，這是保證油炸牛肉干品質(zhì)的基礎(chǔ)。腌制時(shí)間要準(zhǔn)確把握，時(shí)間過短，牛肉入味不足；時(shí)間過長，可能會(huì)影響牛肉的口感和質(zhì)地。預(yù)煮時(shí)要密切觀察肉塊狀態(tài)，確保肉塊中心無血水，但也不能煮制過度，導(dǎo)致牛肉過于軟爛。油炸過程中要嚴(yán)格控制油溫在125℃左右，油炸時(shí)間為25min，溫度過高或時(shí)間過長會(huì)使牛肉干變硬、色澤過深；溫度過低或時(shí)間過短，則牛肉干可能未達(dá)到理想的干燥程度和口感。

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