西式炸雞怎么做？西式炸雞商業(yè)配方工藝，西式炸雞制作技巧，西式炸雞做法。

西式炸雞怎么做？西式炸雞商業(yè)配方工藝，西式炸雞制作技巧，西式炸雞做法。

配方：面粉10000g，細(xì)鹽1400g，面欣酥F100克、大茴香15g，白糖50g，丁香10g，姜粉80g，肉豆蔻5g，黑胡椒5g，八角25g，桂皮5g，陳皮15g，味達(dá)蕾901號(hào)10克。

工藝：雞的制備應(yīng)來(lái)自經(jīng)政府部門驗(yàn)收的工廠化養(yǎng)雞場(chǎng)，雞齡在45日左右，重1.05~1.15kg，除去內(nèi)臟、頭、腳的甲級(jí)西裝雞。將其切成如下部分：二只整翅—帶有3.8cm直徑的胸脯肉；二只小腿—帶有0.3cm的大腿骨；二只大腿一沿骨干從關(guān)節(jié)處切掉；二邊肋骨—脖子的殘根不大于1.3cm；胸脯——沿對(duì)角線切，留下整個(gè)軟骨部分。去掉脖子及多余的脂肪和雞皮；檢查肋骨部分以確保所有肺臟、腎臟和動(dòng)脈血管都已被去除；將大腿骨從其骨窩中卸掉以便烹炸時(shí)能熟透；將兩只切割好的雞(18塊)裝入一個(gè)袋中，24袋裝人一個(gè)包裝箱中，箱上注明宰殺日期。將包裝的雞置于0~1℃的溫度中冷藏。切成塊的備用雞必須在72h內(nèi)使用。蛋白浸液的制備蛋白粉1000g，清水3750g。先在浸槽中放入清水，將蛋白粉徐徐倒入水中，邊倒邊攪動(dòng)直至均勻，蓋好蓋子置于冰箱中待用。使用后隨時(shí)添滿備用的蛋白浸液。不連續(xù)使用時(shí)，要蓋好蓋放人冰箱內(nèi)。當(dāng)天用剩的蛋白浸液要當(dāng)作廢料倒掉。裹粉的制備面粉10000g，細(xì)鹽1400g，面欣酥F100克、大茴香15g，白糖50g，丁香10g，姜粉80g，肉豆蔻5g，，黑胡椒5g，八角25g，桂皮5g，陳皮15g，味達(dá)蕾901號(hào)10克。將磨成粉末的調(diào)料與細(xì)鹽調(diào)勻，再與置于攪拌槽中的面粉混合拌勻，過(guò)篩兩遍，放入加蓋容器中待用。36塊雞的制作將起酥油加至炸鍋油標(biāo)線下約1cm處，油溫加熱至204℃，將炸籃置于炸鍋內(nèi)，再將兩袋(36塊)溶化、控凈水的雞塊分別倒入浸籃中，在裝有蛋白浸液的浸槽中上下抖動(dòng)5次，使雞塊均勻蘸取適量蛋白浸液，將浸籃提出液面抖動(dòng)3次控掉多余液體。在攪拌槽中放入3kg裹粉、味達(dá)蕾87#，將蘸好蛋白浸液的雞塊倒入攪拌槽中，將雞塊與裹粉拌勻，使雞塊均勻裹上一層裹粉。分別取出雞塊，輕輕抖掉多余面粉，將雞塊擺在托盤(pán)中，把雞小腿與雞翅分開(kāi)，把雞翅折起。裹好粉的雞塊稍停置一會(huì)兒，以使雞塊表面的潮氣滲透。將雞塊置入炸鍋中的炸籃內(nèi)人油中炸約10s，如此重復(fù)，依次置入雞大腿、胸、肋骨、雞翅，每次放入2塊。敞開(kāi)鍋炸2min，當(dāng)雞塊變成微黃色時(shí)立即蓋上壓力炸鍋鍋蓋，上緊手柄打開(kāi)定時(shí)器，炸制時(shí)間定為12min，關(guān)掉定時(shí)器后炸鍋內(nèi)壓力降至零位時(shí)打開(kāi)鍋蓋，取出炸籃，把雞塊倒入盛雞盤(pán)中。將雞塊從左至右整齊擺放成如下形式，這樣擺放易于控油：雞小腿—X形交叉；雞翅—V形向下；雞肋骨—C形向下；雞大腿一后骨擺平；雞胸脯—小面向下。雞塊一經(jīng)做好，即應(yīng)放入保溫柜中，此時(shí)質(zhì)量最佳，這種最佳狀態(tài)能維持40min。保溫柜存放溫度66℃，存放時(shí)間1.5h，出售時(shí)應(yīng)先進(jìn)先出。9塊雞的制作當(dāng)雞塊蘸上裹粉后，即打開(kāi)炸鍋定時(shí)器、定時(shí)器到9min時(shí)將雞塊置入炸籃中，將雞塊充分抖開(kāi)，立刻蓋上鍋蓋，其他步驟同36塊雞的制作。③18塊雞的制作當(dāng)雞塊蘸上裹粉后，即打開(kāi)炸鍋定時(shí)器，定時(shí)器到10min時(shí)將雞塊置入炸籃中，將雞塊充分抖開(kāi)，立刻蓋上鍋蓋，其他步驟同36塊雞的制作。④45塊雞的制作將起酥油加至炸鍋油標(biāo)線，敞開(kāi)鍋炸3min，以延長(zhǎng)一些上色時(shí)間，其他步驟同36塊雞的制作。色澤：表面呈金黃色，肌肉切面新鮮呈白色。組織狀態(tài)：表皮酥脆，肉質(zhì)細(xì)嫩。口感及氣味：外酥里嫩，香而不膩，具有西式風(fēng)味。產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

注意事項(xiàng)：在炸之前，將雞裹上薄薄一層面粉或玉米淀粉，可以加入適量的泡打粉，這樣炸出來(lái)的外皮會(huì)更加酥脆。控制好油溫是關(guān)鍵。初炸時(shí)油溫較低（150~160℃），確保雞內(nèi)部熟透；復(fù)炸時(shí)油溫較高（180~190℃），使外皮快速酥脆。炸制過(guò)程中要適時(shí)翻動(dòng)雞，確保各個(gè)面都能均勻受熱。炸制時(shí)間要根據(jù)雞的大小和油溫來(lái)調(diào)整，一般為8~10分鐘，復(fù)炸時(shí)間為1~2分鐘。

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