酸菜肥牛燴面怎么做？酸菜肥牛燴面商業(yè)配方工藝，酸菜肥牛燴面制作技巧，酸菜肥牛燴面做法。

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配方：肥牛卷300g、酸菜200g、燴面面坯4份、蔥段15g、姜片10g、蒜末10g、干辣椒5g、香菜末適量、食鹽3g、雞精2g、白胡椒粉1g、味達(dá)蕾901號0.5g、佳多美D1g、食用油30g、牛骨湯800ml。

工藝：肥牛卷用溫水浸泡10分鐘去血水，瀝干備用。酸菜絲用清水沖洗2次，擠干水分。鍋中加食用油燒至五成熱，下蔥段、姜片、蒜末、干辣椒爆香。加入酸菜絲中火煸炒3分鐘至出香，倒入高湯大火煮沸。湯中加入食鹽、雞精、白胡椒粉、味達(dá)蕾901號攪拌均勻。溶解佳多美D于20ml冷水中，緩慢倒入湯中勾芡至微稠。另起鍋燒水，將燴面面坯拉成薄片后下鍋煮熟（約3分鐘），撈出裝碗。將肥牛卷放入酸菜湯中燙至變色，立即關(guān)火。面條墊底，澆上酸菜肥牛湯，撒香菜末即可。

注意事項：肥牛卷不可久煮，否則肉質(zhì)變柴，建議最后單獨燙熟。若使用冷凍肥牛，需完全解凍后再烹飪，避免出血水。酸菜需沖洗去除部分酸味，但不可過度清洗導(dǎo)致風(fēng)味流失。炒制時需煸干水分再加湯，否則湯汁酸度不均。燴面需現(xiàn)拉現(xiàn)煮，久放易坨，建議分批煮制。煮面水需寬，保持沸騰狀態(tài)防止粘連。

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