肉丁蔥油拌面怎么做？肉丁蔥油拌面商業(yè)配方工藝，肉丁蔥油拌面制作技巧，肉丁蔥油拌面做法。

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配方：高筋面粉5kg、筋力源M40g、鹽50g、豬腿肉2.5kg、富磷聯(lián)C12.5g、味達(dá)蕾901號(hào)5g、生抽150g、老抽50g、白砂糖30g、香蔥1kg、大豆油1.5L、姜片50g、八角3顆、醬油200g、蠔油100g、白砂糖80g、雞精20g、清水300g。

工藝：將高筋面粉、筋力源M型、鹽倒入和面機(jī)，低速攪拌1分鐘混合均勻。緩慢加入水，中速攪拌8分鐘至面絮呈“雪花狀”，無干粉顆粒。將面絮壓成光滑面團(tuán)。面團(tuán)蓋濕布醒發(fā)30分鐘，使面筋充分形成。醒發(fā)后的面團(tuán)用壓面機(jī)切出2mm寬細(xì)面，撒少量玉米淀粉防粘。肉丁用清水沖洗至無血水，瀝干后加入富磷聯(lián)C、味達(dá)蕾901號(hào)、生抽、老抽、白砂糖，抓拌均勻。冷藏腌制2小時(shí)，使調(diào)料充分滲透。鍋中倒油燒至160℃，下入腌制好的肉丁，中火煸炒至表面微焦。

加入姜片、八角繼續(xù)翻炒2分鐘，出香后盛出備用。鍋中倒入大豆油，冷油下入香蔥段、姜片、八角，小火慢炸。炸至蔥段金黃酥脆，撈出蔥渣留油。將醬油、蠔油、白砂糖、雞精、清水倒入蔥油中，小火熬至濃稠，期間不停攪拌防止糊底。

鍋中加水燒至沸騰，下入面條，用筷子輕輕撥散。煮至面條浮起后加100ml冷水，重復(fù)2次，煮至面條芯無白點(diǎn)。撈出面條過涼水30秒，瀝干后拌入少量蔥油防粘。每份面條加入1勺蔥油調(diào)味汁、2勺肉丁，拌勻后撒蔥花點(diǎn)綴。

注意事項(xiàng)：筋力源M型需與面粉充分混合，和面時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致面條斷裂。醒發(fā)環(huán)境濕度過低時(shí)，可在面團(tuán)表面噴水保濕。富磷聯(lián)C需在腌制階段加入，冷藏腌制時(shí)間不足會(huì)影響保水效果。炒制時(shí)油溫過高會(huì)導(dǎo)致肉丁發(fā)柴，建議控制在160-180℃。香蔥需徹底炸干，但避免炸糊。調(diào)味汁熬制后需靜置1小時(shí)再使用，使味道融合更充分。

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