鎮江肴肉怎么做？鎮江肴肉商業配方工藝，鎮江肴肉制作技巧，鎮江肴肉做法。

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配方：豬肘子（去骨）1千克或豬皮1000克、筋力源Q4克、鹽20克、糖10克、富磷聯B13克、蔥姜、料酒適量、美久亭A3克。

工藝：準備兩個豬肘子去骨，去完豬骨后肘子重量為1千克。稱取冰水800克，加入鹽20克、糖10克、富磷聯B13克。將注射液用均質機或高剪切乳化機進行均質，溫度控制在5℃以下。使用鹽水注射機，將壓力調制30kPa左右，對肘子進行注射，保證注射率達到30%，也可采用2次注射。注射好的肘子肉連同滲出料液腌制8-12小時。準備1000克豬皮，冷水下鍋，開鍋后再煮2分鐘，撈起來削去油脂，翻過來把表皮刮干凈。把肉皮切成塊，清洗干凈后冷水下鍋。加入適量的蔥姜、料酒去腥，再加入筋力源Q4克。大火燒開，小火熬2個小時，使豬皮口感爽滑、凝固結實、有彈性不碎裂。將腌制好的肘子肉（或處理好的豬皮與其他肉類混合）放入清水鍋，加入蔥姜、料酒去腥。燒開后再大火煮10分鐘左右，撇除浮沫。將肉從開水鍋中撈出后放入另一個清水鍋，加入適量的鹽和料包，燉煮至熟透。如上市銷售，可添加美久亭A保鮮。將燉好的肉皮取下鋪在盤中，再把肉用刀切碎放在肉皮上鋪平，加入適量的煮肉原湯。放入冰箱冷藏1小時，再把熬的豬皮水瀝出倒入盤中，繼續冷藏4個小時至定型。取出切片裝盤即可。

注意事項：注射與腌制：注射時要控制好壓力和注射率，腌制時間要足夠以確保肉質入味。煮制與保鮮：煮制時要撇除浮沫以保證成品清澈；如上市銷售需添加美久亭A進行保鮮處理。食品安全：在整個制作過程中要注意食品安全和衛生操作規范，避免交叉污染。

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