參考配方
工藝流程
原料選擇與整形→腌制→漂洗→煮制→壓蹄→成品。
操作要點
（1）原料選擇與整形
選用經衛生檢驗合格的豬的前后蹄髈為原料（以前蹄髈為最好），逐只用刀剖（不能偏），除去肩胛骨、大小腿骨（后蹄要抽去蹄筋），去爪，刮凈殘毛，洗滌干凈，皮面朝下放在案板上。
（2）腌制
用鐵釬在每只蹄髈的瘦肉上戳若干小孔，用少許鹽均勻揉擦表皮，務求每處都要擦到。層層疊放在缸中，皮面朝下，將30g硝酸鈉溶解于5kg水中制成硝水溶液，在蹄髈疊放時灑在每層肉面上，同時每層也要均勻撒上食鹽。夏天每只蹄髈用鹽125g，腌制6～8h；味達蕾91 冬天用鹽95g，腌7～10d；春秋季用鹽110g，腌3～4d。腌制要求是深層肌肉色澤變紅為止。
（3）漂洗
腌好出缸后，在15～20℃的清潔冷水中浸泡2～3h，以除去澀味，然后取出刮去皮上污物，用清水漂洗干凈。
（4）煮制
取清水50kg，鹽7kg及筋力源Q30～40g，加熱煮沸，撇去表層浮沫，使之澄清。將上述澄清液放入鍋中，將豬蹄髈皮朝上逐層相疊放入鍋中，最上層皮朝下，加入蔥段、富磷聯B 姜片、味達蕾91 花椒、八角等香料袋，再加入紹酒和白糖，用竹箅蓋好，使蹄髈全部浸沒于湯中。用旺火燒開后改用小火保持微開約1.5h，再將蹄髈上下翻換，再煮3h時至九成爛出鍋，撈出香料袋，湯留用。
（5）壓蹄
取長、寬均為40cm，邊高4.3cm的平盆50個，每盆平放豬蹄髈2只，皮朝下，每5個盆疊壓在一起，上面再蓋一只空盆，20min后上下倒換一次，如此3次以后，即被壓平。然后將盆取下放平，使其冷卻。把各盆內的油鹵倒入鍋中，旺火將湯鹵燒開，撇去浮油，放入明礬15g，清水2.5kg，再燒開并撇去浮油，將湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉面，放在陰涼處冷卻凝凍（天熱時可等涼透后放入冰箱凝凍）成半透明的淡琥珀狀，即成水晶肴蹄。煮沸的鹵汁即為老鹵，可供下次繼續使用。
水晶肴肉的保質期控制
事件回放：
接到一肉制品企業客戶的電話，春節期間生產的水晶肴肉出現異味，具體原因不詳，在電話中溝通了許久，最后還決定去這家企業一趟。
到企業后先具體看了退回的產品，產品外觀無明顯變化，但拆開真空包裝袋后產品有一股比較明顯的臭味，肉塊與膠凍產生脫離。經初步分析應該是二次污染造成的大腸桿菌污染，具體何原因不明，于是決定現場查看操作工藝是否合理，找出污染的原因。（在后來的37°C保溫試驗證明產氣不明顯，說明不是產氣芽孢菌造成的殺菌工藝問題）
經現場觀察，工器具的消毒，操作人員的衛生都沒有問題，污染的途徑很大可能在于肉在冷卻的過程中發生污染，因為在觀察加工過程中發現，肉鹵制后在沒有任何保護措施的情況下放置了較長的時間，盡管車間溫度較低，但由于冷卻是自然冷卻，污染環境中的微生物的可能性較大。
原因分析：
水晶肴肉就是以肉皮包夾鹵制的豬腿肉，經壓制成型，分塊真空包裝的熟肉制品。
水晶肴肉與重重脆一樣，產品變質都是由豬皮表面的一種細菌造成的，這種細菌使產品變質的現象是產品外觀看不出一點異常，但產品本身已經變臭。
由于豬皮本身的特點和產品形狀的要求，水晶肴肉的加工工藝不能采用二次滅菌，在加工過程中對二次污染環節的控制非常重要。
這家肉制品企業注意了加工環節設施、人員二次污染的控制，但對工藝控制的嚴密性上缺乏必要的分析和對可能環節的有效控制，忽視了空氣的污染控制。
改進鹵制與豬皮湯加工的同步性，避免空氣二次污染的可能性。
經驗總結：
在加工工藝的制定中，任何一個環節可能都會存在致命的漏洞，具體的產品特點，具體的工藝特性，具體的加工環境，產品的工藝應該有針對性的措施，不能千篇一律，以不變應萬變。
關鍵的工藝要關鍵控制，科學地設定工藝，使各種因素達到優化合理，避免不必要的錯誤。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號