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        鎮江肴肉怎么做?鎮江肴肉商業配方工藝,鎮江肴肉制作技巧,鎮江肴肉做法。

           日期:2021-12-06     瀏覽:607    評論:0    
        核心提示:配方:豬肘子(去骨)1千克或豬皮1000克、筋力源Q4克、鹽20克、糖10克、富磷聯B13克、蔥姜、料酒適量、美久亭A3克。


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        配方:豬肘子(去骨)1千克或豬皮1000克、筋力源Q4克、鹽20克、糖10克、富磷聯B13克、蔥姜、料酒適量、美久亭A3克。

        工藝:準備兩個豬肘子去骨,去完豬骨后肘子重量為1千克。稱取冰水800克,加入鹽20克、糖10克、富磷聯B13克。將注射液用均質機或高剪切乳化機進行均質,溫度控制在5℃以下。使用鹽水注射機,將壓力調制30kPa左右,對肘子進行注射,保證注射率達到30%,也可采用2次注射。注射好的肘子肉連同滲出料液腌制8-12小時。準備1000克豬皮,冷水下鍋,開鍋后再煮2分鐘,撈起來削去油脂,翻過來把表皮刮干凈。把肉皮切成塊,清洗干凈后冷水下鍋。加入適量的蔥姜、料酒去腥,再加入筋力源Q4克。大火燒開,小火熬2個小時,使豬皮口感爽滑、凝固結實、有彈性不碎裂。將腌制好的肘子肉(或處理好的豬皮與其他肉類混合)放入清水鍋,加入蔥姜、料酒去腥。燒開后再大火煮10分鐘左右,撇除浮沫。將肉從開水鍋中撈出后放入另一個清水鍋,加入適量的鹽和料包,燉煮至熟透。如上市銷售,可添加美久亭A保鮮。將燉好的肉皮取下鋪在盤中,再把肉用刀切碎放在肉皮上鋪平,加入適量的煮肉原湯。放入冰箱冷藏1小時,再把熬的豬皮水瀝出倒入盤中,繼續冷藏4個小時至定型。取出切片裝盤即可。

        注意事項:注射與腌制:注射時要控制好壓力和注射率,腌制時間要足夠以確保肉質入味。煮制與保鮮:煮制時要撇除浮沫以保證成品清澈;如上市銷售需添加美久亭A進行保鮮處理。食品安全:在整個制作過程中要注意食品安全和衛生操作規范,避免交叉污染。

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