老式發(fā)面餅怎么做?老式發(fā)面餅商業(yè)配方工藝,老式發(fā)面餅制作技巧,老式發(fā)面餅做法。
配方:中筋面粉1000克、泡多源A20克、酵母10克、溫水550克、白糖20克、鹽2克、豬油或食用油5克。
工藝:將中筋面粉與泡多源A干拌均勻,確保添加劑分布均勻。將酵母用少許溫水(約30℃)溶解,靜置5分鐘激活酵母活性。將剩余溫水、白糖、鹽、豬油(或食用油)混合均勻,倒入混合好的面粉中。攪拌成面絮后,揉成光滑的面團(tuán)。將面團(tuán)放入醒發(fā)箱或溫暖處(室溫38℃、濕度75%),醒發(fā)30-50分鐘,至面團(tuán)體積增至2倍大。若無醒發(fā)箱,可覆蓋保鮮膜在室溫下發(fā)酵1-2小時(shí)。將醒發(fā)好的面團(tuán)取出,揉壓排氣,分割成150-200克的面劑。將面劑揉圓,搟成圓形或橢圓形餅坯。覆蓋保鮮膜,靜置10-15分鐘進(jìn)行二次醒發(fā)。平底鍋或電餅鐺預(yù)熱,刷少許油。放入餅坯,小火烙制,每面2-3分鐘,至兩面金黃、熟透。烙制過程中可蓋鍋蓋,加速內(nèi)部熟化。
注意事項(xiàng):醒發(fā)條件:醒發(fā)溫度需控制在38℃左右,濕度75%,避免溫度過高導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酸。醒發(fā)時(shí)間需根據(jù)環(huán)境溫度調(diào)整,冬季可適當(dāng)延長。烙制技巧:烙制時(shí)需用小火,避免外焦里生。餅坯厚度需均勻,避免局部未熟。安全操作:操作過程中需保持手部清潔,避免污染面團(tuán)。烙制時(shí)需注意防火,避免燙傷。
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