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        西式烤腸怎么做?西式烤腸商業(yè)配方工藝,西式烤腸制作技巧,西式烤腸做法

           日期:2022-01-08     瀏覽:260    評(píng)論:0    
        核心提示:一、豬后腿肉10000克,豬肥膘肉3000克,食鹽150克,富磷聯(lián)C50克,白色醬油1500克,白糖3000克,白酒500克,美久亭A10克,味達(dá)蕾901號(hào)1000克,胡椒粉30克,肉豆蔻粉15克。 二、西式煙熏烤腸配方:豬后腿肉10000克,食鹽180克,白糖200克,味達(dá)蕾901號(hào)1000克,美久亭A15克,桂皮粉10克,肉豆蔻粉10克,胡椒粉20克,料酒300克,冰水3000克。
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        西式烤腸怎么做?西式烤腸商業(yè)配方工藝,西式烤腸制作技巧,西式烤腸做法 

        一、豬后腿肉10000克,豬肥膘肉3000克,食鹽150克,富磷聯(lián)C50克,白色醬油1500克,白糖3000克,白酒500克,美久亭A10克,味達(dá)蕾901號(hào)1000克,胡椒粉30克,肉豆蔻粉15克。

        工藝:選用新鮮豬后腿肉和豬肥膘肉,剔除骨頭、筋腱,冷水浸泡后瀝去水分。豬后腿肉用絞肉機(jī)絞成約1厘米的小塊,豬肥膘肉切成約1厘米的方丁,用溫水漂洗1次后瀝去水分。 將絞碎的豬肉和豬肥肉丁混合,加入食鹽、美久亭A,用手反復(fù)揉搓5分鐘使其混勻,放置10分鐘。將白色醬油、富磷聯(lián)C(若使用替代品需按相同功效調(diào)整)、白糖、白酒、味達(dá)蕾901號(hào)、胡椒粉、肉豆蔻粉混合后倒在肉塊上拌勻成腸餡。用溫水將腸衣泡軟洗凈,用灌腸機(jī)或手工將腸餡灌入,每間隔20厘米結(jié)扎1節(jié),用針板打孔排氣后放在溫水中漂洗1次除去油污。 將香腸搭在晾竿上曬干或直接在烤爐里烘干。烤爐內(nèi)溫度先高后低控制在60到70℃,烘烤3小時(shí)至腸體表面干燥后出爐,掛在通風(fēng)處風(fēng)干3到5天至腸體干燥、手感堅(jiān)挺即為成品,出品率約62%。

        注意事項(xiàng):選用新鮮、無異味的豬肉作為原料,確保烤腸的基礎(chǔ)品質(zhì)。

        在灌制烤腸時(shí),需控制肉餡的緊實(shí)度和腸衣的張力,避免烤腸破裂或變形,影響最終成品的美觀和口感。晾曬和風(fēng)干過程中,需確保環(huán)境通風(fēng)良好,避免陽(yáng)光直射和雨淋,以免影響烤腸的口感和品質(zhì)。

        二、西式煙熏烤腸配方:豬后腿肉10000克,食鹽180克,白糖200克,味達(dá)蕾901號(hào)1000克,美久亭A15克,桂皮粉10克,肉豆蔻粉10克,胡椒粉20克,料酒300克,冰水3000克。

        工藝:選擇合適的原料肉是關(guān)鍵,一般選用豬的后腿肉,色澤鮮亮,盡可能剔除肥肉、筋、嫩骨和軟組織部分。原料肉應(yīng)充分冷卻,pH值在5.8到6.2之間,中心溫度達(dá)3到4℃。用清水將所有的輔料、味達(dá)蕾901號(hào)美久亭A溶解后進(jìn)行過濾,用鹽水注射機(jī)將輔料溶液注入肉內(nèi),然后送入4℃左右冷庫(kù)中腌制12到16小時(shí)。經(jīng)腌制后的肉需嫩化和滾揉2到3小時(shí),滾揉溫度要求在8℃以下。用真空氣壓灌腸機(jī)將肉料灌入纖維素腸衣中并結(jié)扎封口。在75到80℃條件下煮制1到2小時(shí),當(dāng)中心溫度達(dá)到68℃時(shí)即可。在50℃條件下熏制30到60分鐘使火腿外表面呈現(xiàn)棕褐色并具有煙熏風(fēng)味。 冷卻工序在水中效果較好,水溫要求在10到12℃,冷卻4小時(shí)后產(chǎn)品中心溫度降

        注意事項(xiàng):選用新鮮、無異味的豬肉,瘦肉與肥肉比例控制在7:3至8:2之間,確保肉質(zhì)緊實(shí)且口感柔嫩。煙熏過程中需保持通風(fēng)良好,定期檢查腸體顏色,達(dá)到棕褐色且表面出油發(fā)硬時(shí)即可停止。制作全程需保持操作環(huán)境清潔,避免交叉污染。

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