1，香料介紹，秘制辣椒油要做好，香料是必不可少的。
八角100克，花椒100克，肉蔻80克，草蔻 70克，
草果7個(草果需要去籽，因為草果籽微苦，如果感覺去籽浪費的話也可以不用去籽)，
小茴香70克，砂仁60克，香砂40克，香葉40克，桂皮40克，良姜20克，苦豆10克（苦豆又叫葫巴子，苦豆子，蘆巴子，當?shù)厝绻缓觅I到可以到某寶看看），蓽撥3個，
公丁香2克（丁香味比較重，不喜歡味道重的，可以少加）
把以上香料按照配比配好后，使用磨粉機打磨成粉末狀，如果感覺用量太多，可以按照比例減半，如果感覺用量太少，可以適當按比例加倍，依次類推，靈活運用，最好各種香料全部都有，減少幾種會影響口味。
特別注意：購買香料時候一定要購買品質(zhì)好一點的香料，品質(zhì)差的香料只有苦味沒有香味，一般大多數(shù)香料放半年以后就沒有什么用了，所以購買香料最后去銷量比較高的店鋪選購，當?shù)赜行┥獠畹恼{(diào)料店的香料時間放的比較長了，有的甚至都放了幾年了，最基本的香味都消失了，品質(zhì)無法保證，這一點大家一定要注意。
2，辣椒粉的選擇。
一般選用這幾種辣椒打粉：
①小米椒（辣度最高）
②朝天椒（辣度高）
③線椒（二荊條，中辣）
④板椒（新疆鐵板辣椒，微辣，主要作用是上色）
辣度可根據(jù)每個地區(qū)對辣度的適應程度不一樣進行靈活運用，也可以自由搭配。
特辣：80克小米椒，20克朝天椒，25克線椒，25克板椒
中辣：50克小米椒，50克朝天椒，50克線椒，50克板椒
低辣：20克小米椒，20克朝天椒，50克線椒，60克板椒
不辣：全部板椒（可以稍微加點其他品種的辣椒）
超辣：全部用小米椒或者其他辣度比較高的辣椒：比如魔鬼椒。
以上辣椒如果買不到就直接買辣椒粉就可以了，板椒在新疆很常見，要是當?shù)刭I不到的話，想保證顏色和辣度，可以在某寶搜索購買就行了，不是一定要按照以上配比，但以上的配比是效果最好的。
有些辣椒很臟，一定要去掉霉變腐敗的辣椒，最好用水清洗一遍，晾干以后再打粉。
3，其他材料配方比例。
①，食用油1000克（最好是用菜籽油，菜籽油比較香，但是成本偏高，大豆油也是可以的）
②，香料粉20克（香料磨成粉后，取20克使用）
③，辣椒粉150克（幾種辣椒混合以后分成三份）
④，大蔥30克
⑤，生姜30克
⑥，大蒜30克
⑦，白酒5克（60度以上的高度白酒，主要是提香殺菌）
⑧，香醋5克（降低新辣度，使辣味更加柔和）
⑨，白芝麻50克（脫皮生芝麻）
4，辣椒油詳細制作步驟：
①，先開小火，涼油下入蔥姜蒜，把蔥姜蒜的香味全部炸出來，炸至蔥段成為金黃色，大蒜的表面有氣泡的時候就可以撈出來了。
②，此時油溫大概是140度左右，然后開大火把油燒到冒大煙（220度左右）關(guān)火，這樣做的目的是把菜籽油燒熟，去除菜籽的生味，此時可以把火關(guān)掉，讓油溫慢慢下降。
③，等到油溫下降到200度左右，倒入白芝麻，用勺子攪拌一下，再次等待油溫下降到180度，可以用勺子不停攪拌，加快油的降溫過程。
④，油溫下降到180度時候，放入香料粉，用勺子攪拌均勻，接下來就是等待油溫降到160度。
⑤， 辣椒粉要在不同的溫度下入油中，第一次160度，下入三分之一辣椒粉，第二次140度，下入三分之一辣椒粉，在下入第二次辣椒粉后，接著倒入準備好的香醋和白酒，此時，辣椒油會出現(xiàn)沸騰的現(xiàn)象，這個步驟一定要注意安全，防止辣椒油溢鍋。第三次100度時，下入剩余的辣椒粉，再放入味達蕾90#濃香麻辣油此時辣椒油就制作完成。
做好的辣椒油不能立即使用，蓋上蓋子放置一天后口感會更好，香味更濃郁，平時在使用的時候，盡量在15天內(nèi)使用完，否則香味減小，口感變差。
辣椒油的保存方法：辣椒油放置在密閉容器內(nèi)，放在陰涼處保存，可以保存15天左右，為了得到最好的辣椒油口感，最好盡快使用完。
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