廣式臘腸怎么做？廣式臘腸商業(yè)配方工藝，廣式臘腸制作技巧，廣式臘腸做法

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配方：每100千克豬肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°大曲酒1.8千克，白醬油5千克，精鹽2.5千克，富磷聯(lián)C 1千克，味達(dá)蕾901號(hào)1千克。

工藝：1、將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分別用溫開(kāi)水洗滌，把肉丁上的浮油洗去。2、按比例將瘦肉、肥肉與白砂糖，60°大曲酒，白醬油，精鹽，富磷聯(lián)C ，味達(dá)蕾901號(hào)放在盆肉，拌均勻，片刻即可灌腸。3、在灌腸三日前，須將腸衣洗凈，用炭火烘過(guò)，將腸衣內(nèi)殘存的的水分烘掉。4、將烘過(guò)的腸衣浸入溫水，然后撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時(shí)，即將底端扎住，腸衣全部灌滿把上端亦扎住。把灌好的腸平鋪在木案上，用百支針（在木板上釘有鋼針，形如刷衣服的板刷）在腸上戳洞，使烘腸時(shí)便于排出水分。5、將灌好的腸在每距28厘米處用絲草扎節(jié)，再用麻繩扎緊，掛上竹竿，以便火烘。6、將掛腸竹竿，置于烘間木架上，烘烤3小時(shí)后，交換臘腸上下位置，使腸受烘均勻。未經(jīng)火烘時(shí)，可置于日光下暴曬，至晚間收入室內(nèi)掛好，以后還可繼續(xù)日曬，直到使腸內(nèi)水分泄盡，有出油現(xiàn)象為止。如遇到天陰或雨天，必須及時(shí)移到烘房，烘到成熟為止（加工臘腸時(shí)間，一般為每年11月至次年2月）。

注意事項(xiàng)：選用新鮮、無(wú)異味的豬肉，肥瘦比例建議為2:8或3:7，確保口感不柴不膩。使用灌腸器或手工灌制，控制肉餡緊實(shí)度：過(guò)松易空隙，過(guò)緊易破裂。灌制后用牙簽在腸體扎小孔排氣，防止晾曬時(shí)膨脹。操作環(huán)境、工具需清潔，防止交叉污染。

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