山東炒雞怎么做？山東炒雞商業(yè)配方工藝，山東炒雞制作技巧，山東炒雞做法

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配方：雞肉1500克、蔥50克、姜30克、蒜40克、青椒100克、紅辣椒20克、八角5克、花椒3克、香葉2克、白芷3克、草果1個、味達蕾901號3克、富磷聯(lián)B 5克、醬油30克（生抽20克+老抽10克）、料酒20克、白糖10克、鹽8克、食用油50克、清水200克。

工藝：雞肉洗凈剁塊，瀝干水分；蔥切段，姜切片，蒜拍松，青椒、紅辣椒切塊備用。富磷聯(lián)B 用少量溫水（約20克）溶解，加入雞肉中抓勻，腌制15分鐘（夏季縮短時間，冬季延長）；若不用，直接跳過此步。鍋中放油燒熱，加入八角、花椒、香葉、白芷、草果小火炒出香味，再放入蔥姜蒜、紅辣椒炒香。將雞肉塊倒入鍋中，大火翻炒至表面微黃，加入料酒去腥，繼續(xù)翻炒至雞肉收縮。加入醬油、白糖翻炒均勻，倒入清水（沒過雞肉一半），大火燒開后轉(zhuǎn)中小火燉煮10分鐘，讓雞肉入味。湯汁減少時，加入鹽調(diào)味，放入青椒塊翻炒至斷生，最后加入味達蕾901號提鮮，快速翻炒均勻即可出鍋。

注意事項：優(yōu)先用雞腿肉或三黃雞，肉質(zhì)更嫩；若用老雞，需延長燉煮時間。炒雞肉時先用大火鎖住水分，燉煮時轉(zhuǎn)中小火避免肉質(zhì)變柴。

八角、花椒等香料不宜過多，否則會掩蓋雞肉本味。湯汁濃稠時即可加青椒，避免炒干導(dǎo)致雞肉過咸或口感發(fā)硬。

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