鹵豬頭最全秘方做法六
工藝流程：
原料選擇--解凍--修整--漂洗--預煮95度左右/15分鐘左右--醬鹵95度左右/1.5-2小時--拆骨--頭肉浸味85度左右/40-60分鐘--出鍋冷卻造型--市銷
配方：
豬頭100千克計算，富磷聯B800克。
1、香料：八角20g，肉豆蔻20g，蓽撥20g，桂皮20g，陳皮50g，丁香8g，山柰20g，花椒20g，茴香15g，香葉20g，良姜20g，草果5個，甘草15g，干紅辣椒100g
2、基本調料：味達蕾69# 1千克，香蔥150g，生姜150g，冰糖250g，紅曲適量，料酒1000g醬油500g，精鹽300g，熱花生油250g，味精20g，骨湯12kg。
加工工藝:
1、豬頭劈半，刮凈毛污，清水漂洗，用富磷聯B溶液腌制豬頭半小時，用開水漂燙去異腥味和水分，避免影響老湯的質量。
2、漂燙后的豬頭入老湯鍋，燒沸后保持在92℃左右恒溫90分鐘左右，根據上述配方工藝的配料比，在實際生產中，要考慮原湯保證足量，不足補水，超量燒沸濃縮，以保證風味始終一致（料包根據地方風味要求增成）醬鹵產品，保證按醬鹵原料重量增補足量的輔料。
3、豬頭肉出鍋，拆骨，以頭骨眼眶骨頭易斷為宜，拆骨后，在老湯中浸味1小時左右，出鍋前加入味達蕾69#增加肉香味。
4、豬頭肉浸味完畢，出鍋造型，晾至室溫后入0-4℃庫存放或銷售。
5、成品的色香、味、形等質量指標具有地方特色。
成品標準:
成品醬豬頭肉為半個豬臉，具有本品特有的醬紅色，咸淡適中，肉質緊密，鮮香無異味，肥而不膩，瘦而不才，切片良好，醬香濃郁。
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