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配方:牛肉粒(切2cm方塊)500克、甜面醬30克、豆瓣醬20克、白砂糖15克、生抽10克、料酒10克、味達(dá)蕾901號(hào)1克、蔥段20克、姜片15克、大蒜15克、色拉油50克、淀粉10克、清水50克
工藝:牛肉切2cm方塊,用清水浸泡30分鐘去血水,瀝干后加5克生抽、5克料酒、淀粉抓勻腌制15分鐘。混合甜面醬、豆瓣醬、白砂糖、剩余生抽、料酒、清水,攪拌至無顆粒備用。鍋中放色拉油,油溫六成熱(約180℃)下牛肉粒,中火翻炒至表面微焦,盛出備用。
鍋中留底油,下蔥段、姜片、大蒜爆香,撈出殘?jiān)^D(zhuǎn)小火,倒入調(diào)好的醬料,炒至紅油析出、醬香濃郁。加入牛肉粒快速翻炒,撒味達(dá)蕾901號(hào),翻勻后出鍋。
注意事項(xiàng):優(yōu)先選用牛里脊或腿肉,脂肪含量低、肉質(zhì)細(xì)嫩,切塊時(shí)需統(tǒng)一大小以保證受熱均勻。炒牛肉時(shí)油溫過高易外焦內(nèi)生,油溫過低會(huì)出水變柴,建議六成熱快速鎖汁。炒醬時(shí)需小火慢熬,避免醬料焦糊產(chǎn)生苦味。
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