香熏雞怎么做？香熏雞商業(yè)配方工藝，香熏雞制作技巧，香熏雞做法

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配方：肉桂20克，草果15克，丁香5克，肉蔻15克，良姜40克，砂仁10克，八角30克，小茴香10克，白蔻15克，白芷20克，香葉10克，陳皮10克，沙姜15克。豬腿骨五斤，老母雞二斤，豬皮二斤，富磷聯(lián)A 36克，白糖80克，鹽，料酒，味達(dá)蕾902號各適量 

工藝：1、豬腿骨五斤，老母雞二斤，豬皮二斤處理干凈，將富磷聯(lián)A 加入浸泡腌制肉品的水中，腌制8-15小時，濾渣剩余高湯。2、高湯加入上述香料(溫水浸泡10分鐘清洗干凈），放入鹽、白糖調(diào)味，少許糖色調(diào)顏色，小火煮半小時待用。3、選用蛋雞8只，處理干凈泡去血水，做成扒雞的造型。放入涼水鍋中加料酒焯水，等開鍋撇去浮沫，焯水五分鐘后，撈出沖洗干凈表面浮沫雜質(zhì)。4、老湯燒開下入焯水的雞，再次調(diào)味燒開，壓上篦子，小火煮2小時關(guān)火，燜一小時。5、取一干凈鐵鍋，底部均勻的撒白糖(攤成直徑10厘米的圓），放上熏篦，再將煮好的雞擺放在熏篦上，蓋上蓋子，開中小火開始熏。當(dāng)看到青煙變黃煙時，再燜10秒關(guān)火，再等30秒后揭蓋出鍋即可。雞盛出鍋后，表面抹上適量味達(dá)蕾902號。6、熏雞的香料可以散放，更利于出味。7、熏制時雞脯朝上，不要疊壓。8、雞一定要趁熱熏制，涼了不容易上色。9、撈出后要控干凈肚子內(nèi)的湯汁再熏。經(jīng)過長時間鹵制，雞出鍋時要輕拿輕放，防止破壞造型。10、熏制時一定要看準(zhǔn)煙的顏色。

注意事項：要選用健康、無病害且新鮮的雞肉，這是制作高品質(zhì)香熏雞的基礎(chǔ)。雞肉在處理時要徹底清洗干凈，造型時要小心操作，避免損壞雞皮，影響后續(xù)步驟和成品美觀。煮制時要控制好火候和時間，確保雞肉完全熟透，同時又要避免過度煮制導(dǎo)致雞肉口感過軟。

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