喇嘛糕怎么做？喇嘛糕商業(yè)配方工藝，喇嘛糕制作技巧，喇嘛糕做法：

配方：雞蛋500克，綿糖250克，水230克，低筋粉400克，佳多美Q2克，檸檬汁5毫升。

工藝：將雞蛋500克分離蛋清與蛋黃，蛋清置于無水無油的容器中，蛋黃另存?zhèn)溆茫扒逯屑尤霗幟手?毫升，用打蛋器低速攪打至出現(xiàn)魚眼泡，分三次加入綿糖250克，每次加入后轉(zhuǎn)中速攪打至糖完全融化，最終將蛋清打發(fā)至硬性發(fā)泡狀態(tài)，即提起打蛋器時蛋白霜呈直立尖角，將蛋黃逐個加入打發(fā)好的蛋白霜中，用刮刀以翻拌手法輕柔混合，避免過度攪拌導(dǎo)致消泡，將低筋粉400克與佳多美Q2克混合過篩，分兩次篩入蛋糊中，每次篩入后用刮刀從底部向上翻拌，至無干粉狀態(tài)即可，將水230克分三次加入面糊中，每次加入后快速翻拌均勻，確保水分被完全吸收，面糊最終呈細膩濃稠狀，模具內(nèi)壁涂抹薄層食用油防粘，將面糊倒入模具至七分滿，輕震排出大氣泡，蒸制時將模具放入蒸鍋，大火燒開后轉(zhuǎn)中火蒸20分鐘，關(guān)火后燜3分鐘再開蓋，烤制時需預(yù)熱烤箱至180度，將模具放入中層烤25分鐘，表面金黃后加蓋錫紙防焦，繼續(xù)烤5分鐘至熟透。

注意事項：蛋清打發(fā)時容器必須無水無油，否則影響打發(fā)穩(wěn)定性，綿糖需分次加入蛋白霜，避免一次性加入導(dǎo)致糖粒沉底，蛋黃與蛋白混合時需用翻拌手法，防止蛋白消泡導(dǎo)致糕體塌陷，低筋粉與泡多源K混合后需立即使用，久置會降低膨發(fā)效果，加水時需分次快速翻拌，避免面糊過度稀釋導(dǎo)致分層，蒸制時需保持中火，大火易使表面開裂，小火會導(dǎo)致內(nèi)部濕黏，烤制時需根據(jù)模具大小調(diào)整時間，小模具縮短3-5分鐘，大模具延長5-8分鐘，出爐后需輕震模具排出熱氣，防止糕體回縮，若糕體表面開裂，可能是蛋白打發(fā)過度或烤箱溫度過高，需減少打發(fā)時間或降低溫度。

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