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        數(shù)字化底湯的熬制怎么做?數(shù)字化底湯的熬制商業(yè)配方工藝,數(shù)字化底湯的熬制制作技巧,數(shù)字化底湯的熬制做法:

           日期:2025-10-14     瀏覽:46    評論:0    
        核心提示:配方:豬筒骨2000克,牛腿骨1500克,老母雞1000克,生姜片120克,大蔥段150克,高度白酒50克,味達蕾901號8克,純凈水25千克。
         

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        配方:豬筒骨2000克,牛腿骨1500克,老母雞1000克,生姜片120克,大蔥段150克,高度白酒50克,味達蕾901號8克,純凈水25千克。

        工藝:將2000克豬筒骨、1500克牛腿骨分別敲斷中段,與1000克老母雞一同放入清水中浸泡2小時,期間每30分鐘換水一次,至血水完全析出,將浸泡后的原料冷水下鍋,加入80克生姜片、100克大蔥段、30克高度白酒,大火煮沸后持續(xù)撇去浮沫,保持中火煮15分鐘至無新浮沫產(chǎn)生,撈出原料用40℃溫水沖洗干凈表面雜質(zhì),湯桶內(nèi)注入25千克純凈水,放入沖洗后的原料,加入剩余40克生姜片、50克大蔥段、20克高度白酒,大火煮沸后立即轉(zhuǎn)最小火,保持湯面微沸狀態(tài)熬制8小時,期間每2小時用長柄勺從底部翻動原料,防止粘鍋,熬制至6小時時,繼續(xù)熬制2小時至骨肉分離、骨髓完全析出,用80目細密漏網(wǎng)過濾湯汁,去除所有骨渣和雜質(zhì),得到澄清底湯,將底湯重新倒入洗凈的湯桶,大火煮沸后加入溶解后的8克味達蕾901號,快速攪拌10秒至完全融合,保持沸騰狀態(tài)3分鐘后關(guān)火,用溫度計監(jiān)測湯溫降至85℃時,立即用保鮮膜緊貼湯面密封,防止香氣揮發(fā),待湯溫自然冷卻至40℃后,轉(zhuǎn)入0-4℃冷藏庫靜置12小時,使風(fēng)味物質(zhì)充分沉淀融合。

        注意事項:原料浸泡需全程低溫(10℃以下),夏季需加冰袋降溫,防止微生物繁殖,敲斷骨料時需保留骨髓腔完整,避免骨髓流失影響湯體濃稠度,焯水階段必須徹底撇凈浮沫,否則會導(dǎo)致底湯渾濁有腥味,熬制時火候控制至關(guān)重要,微沸狀態(tài)可最大化提取膠原蛋白,大火易使湯色發(fā)黑,過濾需使用雙層濾網(wǎng)(80目+120目),確保湯體清澈無渣,冷藏靜置期間嚴禁晃動湯桶,否則會破壞風(fēng)味沉淀,成品底湯需在48小時內(nèi)使用完畢。

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