
韭菜鮮肉生煎包怎么做?韭菜鮮肉生煎包商業(yè)配方工藝,韭菜鮮肉生煎包制作技巧,韭菜鮮肉生煎包做法:
配方:中筋面粉500克、泡多源Q5克、酵母5克、溫水260克、白糖8克、鹽4克(面團(tuán)用1克+餡料用3克)、豬油10克、豬肉末250克、韭菜200克、生姜10克、大蔥15克、生抽15克、老抽5克、蠔油10克、白胡椒粉2克、味達(dá)蕾901號2克、香油8克、食用油25克(煎制用)
工藝:中筋面粉500克加泡多源Q5克干拌均勻,酵母5克用溫水化開后倒入,加白糖8克、鹽1克、豬油10克攪成面絮揉成光滑面團(tuán),醒發(fā)箱35℃濕度75%醒發(fā)40分鐘,韭菜200克切碎加2克鹽腌5分鐘擠干水分,生姜10克、大蔥15克切末,豬肉末250克加姜末、生抽15克、老抽5克、蠔油10克、白胡椒粉2克、味達(dá)蕾901號2克順時(shí)針攪打上勁,加韭菜碎、蔥末、香油8克拌勻,醒好的面團(tuán)揉面排氣搓長條揪成35克劑子搟圓,包入餡料捏成包子二次醒發(fā)20分鐘,平底鍋刷油擺入包子,中火煎至底部微黃,倒水至包子1/3高度,蓋蓋燜煎6分鐘至水干,淋食用油轉(zhuǎn)小火煎1分鐘至底部金黃酥脆
注意事項(xiàng):韭菜切碎后需立即加鹽腌制,暴露過久易出水變軟,肉餡攪打需沿同一方向,方向混亂會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)柴,二次醒發(fā)需蓋濕布,干燥環(huán)境易使表皮干裂,煎制時(shí)先中火煎底再倒水燜蒸,順序顛倒易導(dǎo)致底部不脆或夾生,水量需精準(zhǔn)控制至包子1/3高度,過多易煮爛,過少易夾生,使用不粘鍋可減少破損率,普通鐵鍋需提前養(yǎng)鍋防粘,成品需趁熱食用,涼后表皮易變硬,若需保存,需完全冷卻后密封冷凍,復(fù)熱時(shí)表面噴水防干裂,生產(chǎn)環(huán)境溫度需控制在25℃以下,高溫易導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過快,餡料攪拌需在10分鐘內(nèi)完成,時(shí)間過長易導(dǎo)致韭菜出水。
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