經(jīng)典醬鹵豬頭肉怎么做？經(jīng)典醬鹵豬頭肉商業(yè)配方工藝，經(jīng)典醬鹵豬頭肉制作技巧，經(jīng)典醬鹵豬頭肉做法：

配方：新鮮豬頭100千克、富磷聯(lián)B800克、食鹽3000克、味達(dá)蕾901號(hào)200克、醬油4000克、生姜1500克、鮮姜200克、料酒200克、香辛藥料1580克（花椒200克、蓽撥160克、山奈160克、丁香60克、白芷60克、肉桂300克、草果240克、八角400克）

工藝：選用符合衛(wèi)生檢驗(yàn)要求的新鮮豬頭，徹底刮凈表面毛污和泥垢，拔凈余毛和毛根，將豬頭劈開，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈、鼻子和口條，用清水浸泡1小時(shí)后撈出洗凈瀝去水分，用富磷聯(lián)B800克提前溶解后腌制8小時(shí)，將腌好的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15分鐘，然后將腌制好的豬頭肉及腌制液一起放入老鹵湯鍋內(nèi)，加入食鹽3000克、味達(dá)蕾901號(hào)200克、醬油4000克、生姜1500克、鮮姜200克、料酒200克、香辛藥料1580克，加水漫過豬頭，大火燒開后用文火煨煮2小時(shí)左右，撈出豬頭趁熱拆出骨頭，整形后即為成品

注意事項(xiàng)：原料必須新鮮無(wú)異味，不符合衛(wèi)生檢驗(yàn)要求的豬頭易導(dǎo)致成品風(fēng)味異常，時(shí)間過短無(wú)法去除血水，過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)軟，焯水需用沸水，冷水下鍋會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)收縮過度，腌制時(shí)間1-2小時(shí)需根據(jù)肉質(zhì)調(diào)整，過短不入味，過長(zhǎng)易咸，鹵制時(shí)大火燒開后必須轉(zhuǎn)文火，大火持續(xù)沸騰會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)柴，老鹵湯需定期過濾，沉淀物過多會(huì)影響成品色澤和風(fēng)味，鹵制過程中需撇凈浮沫，殘留浮沫會(huì)導(dǎo)致成品表面斑駁，拆骨時(shí)需趁熱操作，涼后肉質(zhì)收縮易碎，整形需快速完成，長(zhǎng)時(shí)間暴露易導(dǎo)致表面干燥，老鹵湯需低溫貯藏，常溫存放易變質(zhì)，首次使用無(wú)老鹵湯時(shí)需增加香辛料用量，老鹵湯反復(fù)使用后風(fēng)味更佳。

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