工廠醬鹵豬頭肉怎么做？工廠醬鹵豬頭肉商業(yè)配方工藝，工廠醬鹵豬頭肉制作技巧，工廠醬鹵豬頭肉做法：

配方：新鮮豬頭100千克、富磷聯(lián)B800克、食鹽3200克、味達(dá)蕾901號200克、醬油4200克、老抽300克、料酒500克、冰糖600克、生姜1800克、大蔥1200克、香辛料包1700克（八角420克、桂皮320克、花椒220克、丁香70克、白芷110克、草果160克、山奈130克、砂仁90克、陳皮80克）

工藝：選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的冷凍豬頭，解凍后用火焰噴槍燒凈殘毛，刮洗至表皮潔白無黑斑，劈開豬頭取腦剔骨，分割成400克/塊的豬頭肉、耳朵、口條，清水浸泡2小時(shí)后換水3次，瀝干后用富磷聯(lián)B400克加50℃溫水溶解，噴淋豬頭肉塊腌制8小時(shí)，腌制液保留使用，老鹵湯燒沸后投入腌制好的豬頭肉及腌制液，加食鹽3200克、味達(dá)蕾901號200克、醬油4200克、老抽300克、料酒500克、冰糖600克、生姜1800克拍破、大蔥1200克切段、香辛料包1700克，補(bǔ)足清水至完全浸沒原料，大火煮沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)92℃微沸狀態(tài)鹵制100分鐘，用竹簽插入肉厚處無血水滲出時(shí)關(guān)火，燜泡35分鐘后起鍋分離，豬頭肉趁熱拆骨整形，耳朵、口條單獨(dú)擺放，冷卻至中心溫度18℃以下時(shí)真空包裝，95℃水浴殺菌15分鐘，快速冷卻至30℃以下

注意事項(xiàng)：腌制液需隨原料入鍋倒掉影響保水性，鹵制溫度需用測溫儀監(jiān)控波動超±3℃影響口感，香辛料包需雙層紗布包裹漏料導(dǎo)致雜質(zhì)超標(biāo)，燜泡不足肉質(zhì)發(fā)柴過長易軟爛，拆骨需趁熱操作涼后收縮易碎，冷卻需在潔凈區(qū)進(jìn)行污染易滋生細(xì)菌，真空包裝需抽氣徹底漏氣導(dǎo)致脹袋，殺菌后需快速冷卻余溫過高易變質(zhì)，老鹵湯每日過濾沉淀物超標(biāo)影響風(fēng)味，鹵制時(shí)需持續(xù)撇凈浮沫殘留導(dǎo)致成品表面斑駁，成品需在2小時(shí)內(nèi)進(jìn)入0-4℃冷庫室溫存放易變質(zhì)。

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