吊燒琵琶巧手鴨怎么做？吊燒琵琶巧手鴨商業(yè)配方工藝，吊燒琵琶巧手鴨制作技巧，吊燒琵琶巧手鴨做法：

配方：白條鴨10只（約12千克）、食鹽300克、富磷聯(lián)B80克、味達(dá)蕾901號25克、白砂糖250克、蠔油150克、五香粉40克、柱候醬100克、海鮮醬100克、南乳80克、烤鴨香料粉60克、蒜米300克、蔥花300克、洋蔥200克、西芹200克、姜100克、花雕酒200克、麥芽糖150克、蜂蜜80克、白醋50克

工藝：白條鴨洗凈瀝干，用富磷聯(lián)B80克加6千克冰水配制注射液，鹽水注射機壓力調(diào)至35kPa進(jìn)行4次注射，注射率達(dá)35%，將蒜米300克、蔥花300克、洋蔥200克、西芹200克、姜100克切碎，與食鹽300克、味達(dá)蕾901號25克、白砂糖250克、蠔油150克、五香粉40克、柱候醬100克、海鮮醬100克、南乳80克、烤鴨香料粉60克、味達(dá)蕾903號15克、花雕酒200克混合，加12千克水?dāng)噭蛑瞥呻缰瑢⒆⑸浜蟮镍喤鹘腚缰?-4℃冷藏腌制24小時，腌制好的鴨坯取出，腹部剪開翻壓成琵琶形，剪斷邊緣骨頭定型，桶中加9千克水、麥芽糖150克燒開，右手提鴨頭浸入燙18秒取出，掛勾后用烤鴨針撐開鴨肚，表皮刷蜂蜜80克與白醋50克混合液，掛風(fēng)扇前用干凈布吸干表面水分，吹8小時至表皮干燥，烤爐預(yù)熱至120℃，鴨坯入爐烘烤20分鐘，升溫至200℃烤40分鐘，期間每10分鐘翻面一次，最后5分鐘觀察表皮色澤，呈棗紅色時出爐

注意事項：注射機針頭每日煮沸消毒25分鐘，腌制過程保持0-4℃冷藏，燙皮水溫控制在95℃，時間精準(zhǔn)控制，吹干環(huán)境濕度需≤65%，烤制時爐溫波動不超過±5℃，成品需冷卻后包裝，存儲環(huán)境溫度0-4℃、濕度≤70%，切割工具需用80%酒精消毒后使用，包裝材料需選用透氧率≤10ml/(m²·24h)的鋁箔復(fù)合袋，需按配方比例準(zhǔn)確添加，不得超量使用。

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