回鍋手撕鴨怎么做？回鍋手撕鴨商業(yè)配方工藝，回鍋手撕鴨制作技巧，回鍋手撕鴨做法：

配方：肥鴨10千克、食鹽220克、富磷聯(lián)B80克、味達蕾901號20克、白糖180克、料酒250克、老抽120克、生抽180克、郫縣豆瓣醬300克、豆豉80克、甜面醬100克、干辣椒節(jié)50克、青花椒30克、紅花椒20克、八角25克、桂皮20克、香葉15克、草果3顆、白蔻15克、砂仁10克、姜片150克、蒜瓣100克、蔥段200克、食用油500克、香油30克

工藝：活鴨宰殺放血后浸燙退毛，在鴨頸處開3厘米刀口取出內(nèi)臟，保留肝胗，沖洗血污后用富磷聯(lián)B80克加5千克冰水配制注射液，鹽水注射機壓力調(diào)至30kPa進行3次注射，注射率達30%，裝入滾揉機加食鹽220克、味達蕾901號20克、白糖180克、料酒250克、老抽120克、生抽180克、八角25克、桂皮20克、香葉15克、草果3顆、白蔻15克、砂仁10克、姜片150克、蒜瓣50克、蔥段100克，抽真空至85kPa后滾揉45分鐘，冷藏腌制18小時，腌制好的鴨坯入蒸箱100℃蒸制90分鐘至熟透，取出晾涼后手撕成條狀，鍋燒熱入食用油500克，六成熱下姜片50克、蒜瓣50克、蔥段100克炒香，加郫縣豆瓣醬300克、豆豉80克、甜面醬100克炒出紅油，放干辣椒節(jié)50克、青花椒30克、紅花椒20克炒香，倒入撕好的鴨肉中火翻炒至水分收干，加生抽80克、白糖30克調(diào)味，起鍋前淋香油30克翻勻

注意事項：注射機針頭每日煮沸消毒20分鐘，腌制過程保持0-4℃冷藏，蒸制時需保持蒸汽充足，避免夾生，手撕鴨肉需順著肌肉紋理撕成均勻條狀，炒制時火候控制在中火，防止焦糊，成品需冷卻后包裝，存儲環(huán)境溫度0-4℃、濕度≤75%，切割工具需用75%酒精消毒后使用，包裝材料需選用透氧率≤15ml/(m²·24h)的鋁箔復合袋，需按配方比例準確添加，不得超量使用。

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