香煎糯米鴨怎么做？香煎糯米鴨商業(yè)配方工藝，香煎糯米鴨制作技巧，香煎糯米鴨做法：

配方：鴨胸肉5千克、糯米3千克、食鹽80克、富磷聯(lián)B40克、味達(dá)蕾901號(hào)10克、白胡椒粉15克、五香粉10克、蠔油50克、生抽100克、料酒30克、玉米淀粉120克、雞蛋3個(gè)、面包糠800克、蔥段100克、姜片50克、食用油適量

工藝：鴨胸肉洗凈瀝干水分，用刀背輕拍松軟，富磷聯(lián)B用20℃溫水溶解后加入冰水配制注射液，鹽水注射機(jī)壓力調(diào)至25kPa進(jìn)行2次注射，注射率達(dá)25%，裝入容器加食鹽80克、味達(dá)蕾901號(hào)10克、白胡椒粉15克、五香粉10克、蠔油50克、生抽100克、料酒30克、蔥段100克、姜片50克，揉捏均勻后冷藏腌制12小時(shí)，糯米提前浸泡4小時(shí)后瀝干，加腌制余液混合均勻，鴨胸肉平鋪案板，皮朝下鋪糯米層（厚約1.5厘米），用棉線捆扎成方塊，蒸箱100℃蒸制45分鐘至熟透，取出冷卻后拆線，表面刷蛋液（雞蛋3個(gè)打散），裹玉米淀粉120克后粘面包糠800克，平底鍋入食用油燒至160℃，放入鴨塊中火煎制，每面煎4分鐘至金黃酥脆，瀝油后改刀成2厘米厚片

注意事項(xiàng)：注射機(jī)針頭需每日消毒，腌制過(guò)程需保持0-4℃冷藏，糯米浸泡需至用手能捏碎狀態(tài)，蒸制時(shí)需保持蒸汽充足，避免夾生，煎制時(shí)油溫控制在150-170℃之間，防止外焦內(nèi)生，面包糠需選用顆粒均勻產(chǎn)品，成品需完全冷卻后包裝，存儲(chǔ)環(huán)境溫度0-4℃、濕度≤75%，切割工具需用75%酒精消毒后使用，包裝材料需選用透氧率≤20ml/(m²·24h)的鋁箔復(fù)合袋，需按配方比例準(zhǔn)確添加，不得超量使用。

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