五香驢肉怎么做？五香驢肉商業(yè)配方工藝，五香驢肉制作技巧，五香驢肉做法：

配方：生鮮驢肉10千克、食鹽400克、富磷聯(lián)B80克、味達(dá)蕾901號(hào)30克、良姜70克、八角50克、花椒30克、豆蔻50克、陳皮50克、丁香12克、草果20克、肉桂30克、甘草20克、山楂40克、蔥段300克、姜塊200克、醬油500克、料酒250克、冰糖150克、老湯適量

工藝：生鮮驢肉剔除淋巴與筋膜后改刀成500克肉塊，清水浸泡2小時(shí)換水3次至無血水滲出，富磷聯(lián)B用30℃溫水溶解后加入冰水配制注射液，鹽水注射機(jī)壓力調(diào)至30kPa進(jìn)行3次注射，注射率達(dá)30%，裝入滾揉機(jī)抽真空至85kPa后滾揉30分鐘，腌制液含食鹽400克、味達(dá)蕾901號(hào)30克、料酒250克，每4小時(shí)翻動(dòng)1次腌制18小時(shí)，香料用紗布包裹制成料包，滾揉桶內(nèi)放入驢肉、料包、蔥段300克、姜塊200克，加老湯沒過肉面2厘米，大火煮沸后撇凈浮沫，加入醬油500克、冰糖150克，改90℃微沸狀態(tài)鹵煮，4-5齡驢肉煮3.5小時(shí)，6-7齡驢肉煮4.5小時(shí)，停火前40分鐘加入山楂40克，停火后原湯浸泡5小時(shí)

注意事項(xiàng)：注射機(jī)針頭需每日煮沸消毒15分鐘，滾揉環(huán)境溫度控制在4℃以下，腌制過程需保持0-4℃冷藏，香料包每鍋更換新料，鹵煮時(shí)需保持湯面微沸狀態(tài)，避免大火導(dǎo)致肉質(zhì)收縮，老湯需每日過濾并補(bǔ)充新料，成品需完全冷卻后包裝，存儲(chǔ)環(huán)境溫度0-4℃、濕度≤75%，切割工具需用75%酒精消毒后使用，包裝材料需選用透氧率≤20ml/(m²·24h)的鋁箔復(fù)合袋，需按配方比例準(zhǔn)確添加，不得超量使用。

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