鹵驢肉怎么做？鹵驢肉商業配方工藝，鹵驢肉制作技巧，鹵驢肉做法：

配方：生鮮驢肉50千克、食鹽900克、富磷聯B400克、味達蕾901號100克、八角80克、花椒60克、桂皮50克、草果30克、豆蔻30克、丁香15克、陳皮40克、良姜40克、肉桂30克、甘草20克、山楂60克、蔥段1千克、姜塊800克、醬油1.2千克、料酒500克、冰糖300克、老湯適量

工藝：生鮮驢肉剔除筋膜后改刀成500克左右肉塊，清水浸泡3小時后換水2次，富磷聯B用50℃溫水溶解后加入冰水配制注射液，鹽水注射機壓力調至35kPa進行2次注射，注射率達35%，裝入滾揉機抽真空至90kPa后滾揉40分鐘，腌制液含食鹽900克、味達蕾901號100克、料酒500克，8小時翻動1次腌制24小時，香料用紗布包裹制成料包，滾揉桶內放入驢肉、料包、蔥段1千克、姜塊800克，加老湯沒過肉面3厘米，大火煮沸后撇凈浮沫，加入醬油1.2千克、冰糖300克，改85℃微沸狀態鹵煮，4-5齡驢肉煮4小時，6-7齡驢肉煮5小時，停火前30分鐘加入山楂60克，停火后原湯浸泡6小時

注意事項：注射機針頭需每日消毒，滾揉環境溫度控制在5℃以下，腌制過程需保持0-4℃冷藏，香料包每鍋更換新料，鹵煮時需保持湯面微沸狀態，避免大火導致肉質收縮，老湯需每日過濾并補充新料，成品需完全冷卻后包裝，存儲環境溫度0-4℃、濕度≤75%，切割工具需用75%酒精消毒后使用，包裝材料需選用透氧率≤20ml/(m²·24h)的鋁箔復合袋，需按配方比例準確添加，不得超量使用。

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