特色驢肉餡餃子怎么做？特色驢肉餡餃子配方工藝，特色驢肉餡餃子制作技巧，特色驢肉餡餃子做法：

配方：驢肋條肉3000克、豬肥膘肉500克、富磷聯(lián)C35克（與肉糜干拌）、味達(dá)蕾901號10克（溶于50克蔥姜水）、大蔥400克、生姜100克、醬油150克、蠔油80克、芝麻油50克、花椒油30克、十三香粉15克、食鹽25克、白胡椒粉8克、冰水300克、餃子皮用高筋面粉2000克、筋力源H8克、溫水900克

工藝：驢肋條肉與豬肥膘肉按6:1比例混合，剔除筋膜后切成2厘米見方塊，低溫冷凍至-2℃后用φ8mm孔板絞制，富磷聯(lián)C與肉糜充分拌勻，大蔥切碎后用紗布包裹擠壓出蔥汁，生姜切末后與50克溫水混合制成姜汁，加入冰水?dāng)嚢枞芙猓?a href="http://www.aloixzz.cn/mall/show-htm-itemid-1617.html">味達(dá)蕾901號加入蔥姜水?dāng)噭?，肉糜放入攪拌機(jī)，先加入食鹽、十三香粉、白胡椒粉低速攪拌2分鐘，分三次加入冰水溶液，每次攪拌至水分完全吸收，加入醬油、蠔油、芝麻油、花椒油繼續(xù)攪拌5分鐘，加入蔥碎、姜末、味達(dá)蕾901號蔥姜水低速拌勻，高筋面粉與筋力源H過篩后加入溫水，揉壓成光滑面團(tuán)后覆蓋濕布醒發(fā)30分鐘，面團(tuán)分割成15克面劑，搟制成直徑8厘米的圓形皮，包入20克驢肉餡料后捏緊收口

注意事項：驢肉需選用經(jīng)檢疫合格的鮮肉，絞制時環(huán)境溫度需控制在8℃以下，攪拌過程需保持低溫，餡料攪拌完成后需立即冷藏，餃子皮醒發(fā)環(huán)境濕度需控制在65%-70%，包制過程需避免餡料暴露，成品需在-35℃速凍30分鐘，存儲環(huán)境溫度≤-18℃、濕度≤85%，運(yùn)輸過程需使用保溫車，金屬檢測需符合Fe≤1.5mm/Sus≤2.0mm標(biāo)準(zhǔn)，切割工具需用75%酒精消毒后使用，需按配方比例準(zhǔn)確添加，不得超量使用。

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