醬驢肉怎么做？醬驢肉商業(yè)配方工藝，醬驢肉制作技巧，醬驢肉做法：

配方：驢肋板與腱子肉50千克、食鹽1千克、富磷聯(lián)B400克、味達(dá)蕾901號(hào)100克、蔥50克、姜50克、八角30克、花椒30克、黃酒200克、醬油500克、黃醬500克、老抽200克、碘鹽1千克、蒜50克、桂皮20克、小茴香10克、丁香5克、山柰10克、肉蔻10克、草果10克、陳皮10克、白芷10克、驢棒骨2千克、老湯適量

工藝：選用表面淡紅色有光澤、外膜微濕潤(rùn)不黏手、質(zhì)地緊密富有彈性且無(wú)異味的鮮驢肉，改刀成1千克左右肉塊，洗凈后浸泡24小時(shí)，50千克驢肉加食鹽1千克、富磷聯(lián)B400克、味達(dá)蕾901號(hào)100克、蔥50克、姜50克、八角30克、花椒30克、黃酒200克拌勻，5-10℃腌制24小時(shí)，鐵鍋加水燒開后放入腌制肉塊，大火煮20分鐘至7-8成熟撈出，香料用紗布包裹制成料包，醬鍋加驢棒骨墊底后碼放驢肉，加佐料料包、醬油500克、黃醬500克、老抽200克、碘鹽1千克、蔥段50克、蒜50克、花椒30克、姜塊50克、八角30克、桂皮20克、小茴香10克、丁香5克、山柰10克、肉蔻10克、草果10克、陳皮10克、白芷10克，壓重物后加老湯沒過鍋蓋，大火煮20分鐘后改小火，4-5齡驢肉煮5小時(shí)，7-8齡驢肉煮6小時(shí)，撈出醬制驢肉放入干凈桶中，倒入原湯浸泡12小時(shí)

注意事項(xiàng)：鮮驢肉需冷藏運(yùn)輸且24小時(shí)內(nèi)加工，改刀需保證每塊肉大小均勻，浸泡需定時(shí)換水，腌制環(huán)境溫度需控制在5-10℃，焯水需大火快煮防止肉質(zhì)變硬，香料包需定期更換，煮制過程需保持微沸狀態(tài)，壓重物需清洗消毒后包裹紗布，老湯需每日過濾并補(bǔ)充新料，成品需完全冷卻后包裝，存儲(chǔ)環(huán)境溫度0-4℃、濕度≤75%，切割工具需用75%酒精消毒后使用，包裝材料需選用透氧率≤20ml/(m²·24h)的鋁箔復(fù)合袋，需按配方比例準(zhǔn)確添加，不得超量使用。

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