東坡肘子怎么做？東坡肘子商業配方工藝，東坡肘子制作技巧，東坡肘子做法：

配方：鮮肘子100千克、富磷聯B800克、味達蕾901號300克、食鹽2.3千克、白糖400克、五香汁400毫升、花椒200克、大料300克、桂皮300克、白芷100克、草果50克、丁香50克、砂仁50克、鮮姜12千克、大蔥20千克、料酒2千克、冰水300千克

東坡肘子加工工藝：選擇經獸醫衛生檢驗合格的鮮肘子，長約25厘米、個重1.5-2千克，用噴燈燎去表面豬毛后刮洗干凈，斷其腳筋，從大頭下刀順骨剝肉，保持皮肉一體，剔骨后肘肉占總重2/3，將食鹽、富磷聯B、白糖、味達蕾901號、五香汁溶于冰水中，用注射機將鹽水均勻注入肘子肌肉，注射量≥20%，剩余鹽水與肘子倒入滾揉機，0-4℃環境下正轉30分鐘、休息30分鐘、反轉30分鐘，循環8小時后靜腌4-6小時，用棉線捆成圓錐形，清水與肘子按1:1比例煮制，香辛料用紗布包裹后與蔥姜、料酒、白糖入鍋，大火燒開撇沫，加炒制糖色后改小火燜煮2小時至熟透，撈出自然晾干至表面不粘手，采用低溫袋真空包裝，常壓85℃殺菌30分鐘，迅速冷卻后二次殺菌30分鐘

注意事項：鮮肘子需冷藏運輸且24小時內加工，注射機針頭深度控制在1.5-2厘米，滾揉機轉速12轉/分鐘，捆扎時碎肉填塞需緊實無空隙，糖色炒制至紫泡時立即加開水，煮制過程水需保持微沸狀態，真空包裝負壓值≥0.09MPa，殺菌后中心溫度需達85℃以上，冷卻水氯含量≥50mg/L，切割工具需用75%酒精消毒后使用，包裝材料需選用透氧率≤20ml/(m²·24h)的鋁箔復合袋，存儲環境溫度0-4℃、濕度≤75%，不得超量使用。

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