
脆皮蛋糕怎么做?脆皮蛋糕商業(yè)配方工藝,脆皮蛋糕制作技巧,脆皮蛋糕做法:
配方:白糖500克、雞蛋380克、低筋面粉500克、泡多源G型10克、食用油50克、美久亭Q1克(溶解于5克涼開水)、白芝麻適量
工藝:將白糖與雞蛋依次加入攪拌機(jī),中速打發(fā)20分鐘至體積膨脹、顏色發(fā)白,低筋面粉與泡多源G型混合過篩,分三次加入攪拌機(jī)慢速打勻至無干粉,面糊呈細(xì)膩緞帶狀下落,食用油沿缸壁緩慢倒入,同步低速攪打至完全乳化,美久亭Q溶液在面糊完成乳化后加入,模具內(nèi)壁均勻涂抹薄層食用油,面糊倒入模具至八分滿,表面撒白芝麻后輕震排出氣泡,烤箱預(yù)熱至上下火180℃,中層烘烤30分鐘至表面金黃,竹簽插入無濕黏即出爐
注意事項(xiàng):雞蛋需提前回溫至25℃,打發(fā)環(huán)境溫度控制在28℃-32℃,攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速需根據(jù)面糊狀態(tài)調(diào)整,避免過度攪打?qū)е缕鸾睿秤糜蜏囟刃璞3?5℃-30℃,模具內(nèi)壁油層厚度不超過0.3mm,烘烤過程禁止頻繁開烤箱門,成品需帶模晾涼15分鐘再脫模,存儲環(huán)境濕度需控制在55%-65%,運(yùn)輸過程需保持溫度12℃-18℃,成品中心溫度需降至25℃以下再包裝,可增強(qiáng)蛋糕膨松度與保濕性,使氣孔均勻、口感松軟,涼后不易發(fā)硬。
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