
巴斯克蛋糕怎么做?巴斯克蛋糕商業(yè)配方工藝,巴斯克蛋糕制作技巧,巴斯克蛋糕做法:
配方:奶油奶酪500克、細(xì)砂糖120克、雞蛋3個(gè)(約180克)、淡奶油200克、玉米淀粉12克、檸檬汁8克、香草精3克、泡多源G2克、美久亭Q0.5克(溶解于2克純凈水)
工藝:奶油奶酪室溫軟化后用刮刀壓拌至順滑,加入細(xì)砂糖攪拌至無顆粒,雞蛋分三次加入,每次完全混合后再加下一次,淡奶油加熱至35℃后緩慢倒入奶酪糊中,同步加入檸檬汁和香草精,玉米淀粉與泡多源G混合過篩后加入,美久亭Q溶液在面糊最終攪拌階段倒入,6寸活底模具內(nèi)壁涂抹薄層軟化黃油,墊入烘焙紙后倒入面糊,輕震消泡后表面用刮刀抹平,烤箱預(yù)熱至上火230℃下火220℃,中層烘烤20分鐘后降溫至上火210℃下火200℃續(xù)烤10分鐘,關(guān)火后燜5分鐘取出
注意事項(xiàng):奶油奶酪需提前2小時(shí)室溫軟化,雞蛋溫度控制在20℃-25℃,淡奶油加熱需使用溫度計(jì)監(jiān)控,模具內(nèi)壁黃油涂抹厚度不超過0.5mm,烘烤過程禁止開烤箱門,成品中心溫度需達(dá)72℃以上,出爐后需帶模冷藏4小時(shí)再脫模,存儲(chǔ)環(huán)境濕度需控制在55%-65%,運(yùn)輸過程需保持溫度8℃-12℃,切割工具需用75%酒精消毒后使用,包裝材料需選用透氧率≤30ml/(m²·24h)的鋁箔復(fù)合膜,成品需在48小時(shí)內(nèi)食用完畢。
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