鮮香醬鴨怎么做？鮮香醬鴨商業(yè)配方工藝，鮮香醬鴨制作技巧，鮮香醬鴨做法：

配方：鴨子一只（約2.5千克）、富磷聯(lián)B15克、味達蕾901號5克、生姜50克、蒜頭30克、蔥30克、八角10克、桂皮8克、香葉5克、花椒5克、干辣椒10克、豆瓣醬80克、料酒50克、生抽60克、老抽30克、白糖40克、鹽15克、清水適量、食用油30克

工藝：鴨子處理干凈后切塊，富磷聯(lián)B加50克溫水溶解，均勻涂抹鴨塊表面腌制4小時，腌制好的鴨塊放入沸水中焯水2分鐘，撈出用清水沖洗干凈，鍋中倒入食用油30克燒熱，放入姜片50克、蒜頭30克、蔥段30克、八角10克、桂皮8克、香葉5克、花椒5克、干辣椒10克炒香，加入焯過水的鴨塊翻炒至表面微黃，加入豆瓣醬80克、味達蕾901號5克、料酒50克、生抽60克、老抽30克、白糖40克、鹽15克，翻炒均勻使鴨塊上色，向鍋中加入沒過鴨塊的清水，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉45分鐘，期間每隔10分鐘翻動一次鴨塊，待鴨肉燉至軟爛、湯汁濃稠時轉(zhuǎn)大火收汁，持續(xù)翻炒至湯汁幾乎收干，將燉煮好的醬鴨盛出裝盤

注意事項：鴨塊焯水時需保持水沸狀態(tài)否則血沫去除不徹底，炒制香料時火候控制在120℃-150℃之間防止焦糊，燉煮階段需保持微沸狀態(tài)（85℃-95℃）否則肉質(zhì)易老，收汁階段需持續(xù)翻炒防止粘鍋，成品醬鴨中心溫度需達75℃以上方可出鍋，金屬檢測需符合Fe≤1.5mm/Sus≤2.5mm標準，冷卻后需在2小時內(nèi)進入0℃-4℃冷藏庫。

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