
紅蔥海鹽綠豆酥怎么做?紅蔥海鹽綠豆酥商業(yè)配方工藝,紅蔥海鹽綠豆酥制作技巧,紅蔥海鹽綠豆酥做法:
配方:綠豆餡:脫皮綠豆25千克、紅蔥頭500克、無(wú)鹽黃油3千克、玉米油2千克、海鹽150克、細(xì)砂糖2千克、麥芽糖1千克、水30千克。水油皮:中筋面粉12千克、豬油3千克、細(xì)砂糖1.2千克、海鹽50克、面欣酥E120克、85℃熱水6千克。油酥皮:低筋面粉8千克、豬油4千克、紅蔥酥200克
工藝:脫皮綠豆25千克用清水浸泡8小時(shí)后瀝干,倒入蒸鍋大火蒸40分鐘至軟爛,紅蔥頭500克切碎后用玉米油1千克小火炸至金黃,撈出紅蔥酥備用,鍋中留油加入蒸熟的綠豆壓成泥狀,小火翻炒5分鐘去除多余水分,加入無(wú)鹽黃油3千克、剩余玉米油1千克、細(xì)砂糖2千克、麥芽糖1千克、海鹽150克繼續(xù)翻炒20分鐘至不粘鍋底且能成團(tuán),盛出放涼后分成25克/個(gè)的餡球,中筋面粉12千克與面欣酥E120克干拌均勻,加入豬油3千克、細(xì)砂糖1.2千克、海鹽50克搓成粗粒狀,倒入85℃熱水6千克揉成光滑面團(tuán),覆蓋保鮮膜松弛30分鐘,低筋面粉8千克與豬油4千克混合揉勻,加入紅蔥酥200克輕揉成團(tuán),水油皮分成20克/個(gè),油酥皮分成15克/個(gè),水油皮搟成圓片包入油酥皮,收口朝下?lián){成牛舌狀卷起,松弛15分鐘后再次搟平卷起,兩端向中間折起壓扁,搟成圓片包入綠豆餡,收口捏緊后壓成圓餅,表面刷蛋黃液撒白芝麻,烤箱預(yù)熱至上火190℃、下火170℃,烘烤25分鐘至表面金黃
注意事項(xiàng):紅蔥頭炸制時(shí)需控制油溫避免焦苦,綠豆餡炒制需徹底去除水分否則易變質(zhì),水油皮熱水溫度需達(dá)85℃否則延展性差,油酥皮混合時(shí)避免過(guò)度揉搓導(dǎo)致起筋,包餡時(shí)需確保收口完全否則烘烤易爆餡,烘烤溫度需根據(jù)烤箱特性調(diào)整避免上色過(guò)深,冷卻后需立即密封包裝否則易受潮,金屬檢測(cè)儀靈敏度需設(shè)置在Feφ1.5mm/Susφ2.5mm超標(biāo)易引發(fā)風(fēng)險(xiǎn),成品需在4小時(shí)內(nèi)進(jìn)入干燥庫(kù)房否則易霉變。
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