紅蔥海鹽綠豆酥怎么做？紅蔥海鹽綠豆酥商業(yè)配方工藝，紅蔥海鹽綠豆酥制作技巧，紅蔥海鹽綠豆酥做法：

配方：綠豆餡：脫皮綠豆25千克、紅蔥頭500克、無(wú)鹽黃油3千克、玉米油2千克、海鹽150克、細(xì)砂糖2千克、麥芽糖1千克、水30千克。水油皮：中筋面粉12千克、豬油3千克、細(xì)砂糖1.2千克、海鹽50克、面欣酥E120克、85℃熱水6千克。油酥皮：低筋面粉8千克、豬油4千克、紅蔥酥200克

工藝：脫皮綠豆25千克用清水浸泡8小時(shí)后瀝干，倒入蒸鍋大火蒸40分鐘至軟爛，紅蔥頭500克切碎后用玉米油1千克小火炸至金黃，撈出紅蔥酥備用，鍋中留油加入蒸熟的綠豆壓成泥狀，小火翻炒5分鐘去除多余水分，加入無(wú)鹽黃油3千克、剩余玉米油1千克、細(xì)砂糖2千克、麥芽糖1千克、海鹽150克繼續(xù)翻炒20分鐘至不粘鍋底且能成團(tuán)，盛出放涼后分成25克/個(gè)的餡球，中筋面粉12千克與面欣酥E120克干拌均勻，加入豬油3千克、細(xì)砂糖1.2千克、海鹽50克搓成粗粒狀，倒入85℃熱水6千克揉成光滑面團(tuán)，覆蓋保鮮膜松弛30分鐘，低筋面粉8千克與豬油4千克混合揉勻，加入紅蔥酥200克輕揉成團(tuán)，水油皮分成20克/個(gè)，油酥皮分成15克/個(gè)，水油皮搟成圓片包入油酥皮，收口朝下?lián){成牛舌狀卷起，松弛15分鐘后再次搟平卷起，兩端向中間折起壓扁，搟成圓片包入綠豆餡，收口捏緊后壓成圓餅，表面刷蛋黃液撒白芝麻，烤箱預(yù)熱至上火190℃、下火170℃，烘烤25分鐘至表面金黃

注意事項(xiàng)：紅蔥頭炸制時(shí)需控制油溫避免焦苦，綠豆餡炒制需徹底去除水分否則易變質(zhì)，水油皮熱水溫度需達(dá)85℃否則延展性差，油酥皮混合時(shí)避免過(guò)度揉搓導(dǎo)致起筋，包餡時(shí)需確保收口完全否則烘烤易爆餡，烘烤溫度需根據(jù)烤箱特性調(diào)整避免上色過(guò)深，冷卻后需立即密封包裝否則易受潮，金屬檢測(cè)儀靈敏度需設(shè)置在Feφ1.5mm/Susφ2.5mm超標(biāo)易引發(fā)風(fēng)險(xiǎn)，成品需在4小時(shí)內(nèi)進(jìn)入干燥庫(kù)房否則易霉變。

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