板栗酥怎么做？板栗酥商業(yè)配方工藝，板栗酥制作技巧，板栗酥做法：

配方：中筋面粉20千克、低筋面粉5千克、板栗蓉12千克、面欣酥E100克、美久亭Q40克、豬油6千克、白砂糖3千克、麥芽糖1千克、雞蛋液2千克、清水6.5千克、熟白芝麻適量

工藝：將中筋面粉20千克與低筋面粉5千克倒入和面機(jī)混合均勻，面欣酥E100克與面粉干拌3分鐘至完全分散，美久亭Q80克用涼開(kāi)水溶解后加入，豬油3千克加熱至50℃后倒入面粉中，邊倒邊攪拌成粗顆粒狀，白砂糖3千克與麥芽糖1千克加入清水6.5千克中加熱至40℃溶解，冷卻后分三次倒入面粉中，低速攪拌4分鐘至面團(tuán)成團(tuán)，覆蓋保鮮膜靜置25分鐘，豬油3千克與板栗蓉12千克倒入炒鍋，中小火翻炒15分鐘至餡料不粘鍋底，冷卻后分割成30克/個(gè)的圓球，靜置后的面團(tuán)分割成20克/個(gè)的劑子，搟成圓形薄片后包入板栗餡，虎口收攏捏緊封口，輕輕壓成直徑8厘米的圓餅，表面刷兩層雞蛋液，撒上熟白芝麻，烤箱預(yù)熱至上火190℃、下火170℃，放入生坯烘烤8分鐘至表面微黃，取出刷第二層蛋液后轉(zhuǎn)180℃繼續(xù)烘烤12分鐘至金黃，出爐

注意事項(xiàng)：豬油需選用固態(tài)無(wú)異味產(chǎn)品否則影響風(fēng)味，板栗蓉炒制需控制火候避免焦糊，面團(tuán)靜置環(huán)境溫度需控制在28℃以下否則易發(fā)酵過(guò)度，包餡時(shí)需確保封口嚴(yán)密否則烘烤易爆裂，二次刷蛋液需在首次烘烤后表面稍干時(shí)進(jìn)行否則易流漿，烘烤后期需觀察上色情況及時(shí)調(diào)整溫度，冷卻區(qū)需保持干燥否則易吸潮變軟，成品需在4小時(shí)內(nèi)進(jìn)入15℃恒溫庫(kù)超時(shí)易老化。

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