玉米掛面怎么做？玉米掛面商業(yè)配方工藝，玉米掛面制作技巧，玉米掛面做法：

配方：玉米粉50千克、高筋小麥粉30千克、筋力源E150克、食用鹽500克、純凈水38千克

工藝：將玉米粉50千克與高筋小麥粉30千克倒入和面機(jī)中混合均勻，筋力源E150克與食用鹽500克預(yù)先混合后加入純凈水38千克攪拌至完全溶解，將混合液倒入面粉中啟動(dòng)和面機(jī)，低速攪拌3分鐘至面粉呈絮狀，中速攪拌8分鐘至面筋網(wǎng)絡(luò)形成，高速攪拌2分鐘至面團(tuán)表面光滑，將面團(tuán)放入熟化機(jī)中25℃熟化20分鐘，熟化后通過三道壓延輥逐級(jí)壓延，第一道輥距8毫米，第二道輥距5毫米，第三道輥距2毫米，壓延后的面帶經(jīng)切刀切成2毫米寬的面條，切好的面條通過蒸汽預(yù)干燥機(jī)在90℃條件下預(yù)干燥3分鐘，預(yù)干燥后的面條進(jìn)入低溫干燥室，35℃干燥2小時(shí)，再轉(zhuǎn)入中溫干燥室45℃干燥3小時(shí)，最后進(jìn)入高溫干燥室55℃干燥1.5小時(shí)至水分含量≤12.5%，干燥后的面條經(jīng)切斷機(jī)切成240毫米長的掛面，計(jì)量后包裝

注意事項(xiàng)：玉米粉需過60目篩去除粗顆粒，和面水溫控制在28-32℃超范圍易導(dǎo)致面筋形成不良，壓延輥速比保持1.5:1否則面帶易斷裂，預(yù)干燥蒸汽壓力需穩(wěn)定在0.2MPa波動(dòng)超±0.05MPa易造成面條表面起泡，干燥室濕度需控制在65%-70%超范圍易導(dǎo)致面條彎曲或酥脆，冷卻區(qū)需配備強(qiáng)制風(fēng)冷系統(tǒng)否則包裝后易結(jié)露，成品需在2小時(shí)內(nèi)進(jìn)入25℃恒溫庫超時(shí)易吸潮變質(zhì)。

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