配方:虎皮鳳爪2000克、泡多源Q40克、味達蕾901號8克、大蒜200克、生姜30克、小米辣80克、青花椒20克、紅花椒15克、辣椒面30克、食用油150克、生抽120克、香醋60克、白糖25克、食鹽15克、雞精10克、藤椒油30克、紅油80克、香菜末40克、蔥花30克、涼開水500克
工藝:將解凍后的虎皮鳳爪剪去指甲,清水沖洗后瀝干水分,盆中加入涼開水500克、泡多源Q40克攪拌至完全溶解,放入虎皮鳳爪浸泡2小時后撈出控水,大蒜150克、生姜30克用料理機打成泥狀,小米辣80克切碎,青花椒20克、紅花椒15克混合后研磨成粗粉,鍋中加入食用油150克,油溫120℃時下入花椒粉炒出香味,再加入辣椒面30克小火慢炒至紅油析出,關火后加入蒜姜泥、小米辣碎翻炒均勻制成麻辣蒜香醬,將控水后的虎皮鳳爪放入大容器中,加入生抽120克、香醋60克、白糖25克、食鹽15克、雞精10克、藤椒油30克、紅油80克、麻辣蒜香醬充分抓拌均勻,覆蓋保鮮膜冷藏腌制2小時,腌制期間每隔30分鐘翻拌一次,出鍋前加入剩余大蒜50克切末、香菜末40克、蔥花30克、味達蕾901號8克拌勻
注意事項:虎皮鳳爪需選用肉質厚實的冷凍品,解凍時需用流水沖泡防止肉質發黏,浸泡過程需保持0-4℃低溫環境,花椒需現磨現用防止香氣流失,辣椒面需選用二荊條與朝天椒混合品種,炒制紅油時油溫需控制在120-130℃,蒜姜泥需提前半小時制備防止氧化變黑,腌制容器需選用不銹鋼或玻璃材質,冷藏腌制時需避免與其他食材混放,成品需在4小時內食用完畢,儲存時需密封冷藏并在24小時內用完,操作人員需佩戴口罩防止異味殘留,生產區域需保持通風干燥,出現異味或汁水渾濁需立即處理。
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