
烤羊肉串做法二怎么做?烤羊肉串做法二商業(yè)配方工藝,烤羊肉串做法二制作技巧,烤羊肉串做法二做法:
配方:羊肉1000克、富磷聯(lián)B型8克、泡多源E型20克、味達蕾901號2克、蠔油10克、色拉油10克、五香粉3克、料酒8克、生抽12克、雞精5克、圓蔥80克、鹽6克、孜然粉15克、辣椒面10克、白芝麻5克
工藝:將羊肉1000克切成2厘米見方的小塊放入盆中,富磷聯(lián)B型8克與泡多源E型20克混合后用60克溫水溶解,將溶解液倒入羊肉塊抓拌均勻,靜置腌制20分鐘,加入味達蕾901號2克、蠔油10克、色拉油10克、五香粉3克、料酒8克、生抽12克、雞精5克、圓蔥80克切絲、鹽6克,順同一方向攪拌至肉質(zhì)發(fā)黏,覆蓋保鮮膜后放入2-6℃冷藏庫腌制2小時,腌制中途翻拌1次確保入味均勻,竹簽提前用溫水浸泡30分鐘防焦,每根竹簽穿5-6塊羊肉,肉塊間距保持1.5厘米,炭烤爐預熱至中火(約180℃),肉串平鋪在烤網(wǎng)上,烤制4分鐘至表面微焦后刷色拉油,每隔1.5分鐘翻面并刷油,烤至肉質(zhì)膨松飽滿、色澤金黃且無血水滲出時離火,撒孜然粉15克、辣椒面10克、白芝麻5克,利用余溫燜30秒激發(fā)香氣
注意事項:需選用12月齡山羊肉肋排部位,腌制環(huán)境溫度需控制在4-8℃,冷藏庫濕度保持75%-85%,竹簽穿肉前需用沸水煮5分鐘消毒,烤網(wǎng)需提前涂抹混合油(大豆油:牛油=3:1),烤制過程避免炭火過旺導致外焦里生,翻面時需使用食品級硅膠刷,成品中心溫度需達到78℃以上,操作人員需佩戴防護面罩,包裝材料需采用加厚鋁箔袋,開袋后未食用完的產(chǎn)品需密封冷凍并在72小時內(nèi)食用完畢。
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