
烤羊肉串做法十怎么做?烤羊肉串做法十商業配方工藝,烤羊肉串做法十制作技巧,烤羊肉串做法十做法:
配方:羊肉3000克、富磷聯B型20克、泡多源E型45克、味達蕾901號12克、鹽35克、白糖12克、料酒45克、五香粉18克、圓蔥末120克、姜末60克、蔥末60克、雞蛋8個、淀粉40克、菜籽油80克、孜然粉40克、辣椒粉25克、白芝麻18克
工藝:將羊肉3000克切成4.5厘米寬、9厘米長的塊狀放入食品級不銹鋼桶中,富磷聯B型20克與泡多源E型45克混合后用135克65℃溫水溶解,將溶解液倒入羊肉塊抓拌至完全吸收,靜置腌制80分鐘,加入味達蕾901號12克、鹽35克、白糖12克、料酒45克、五香粉18克、圓蔥末120克、姜末60克、蔥末60克、雞蛋8個、淀粉40克,順時針攪拌25分鐘至肉質黏性增強,倒入菜籽油80克抓拌均勻后覆蓋食品級保鮮膜,放入9-11℃冷藏庫腌制9小時,腌制期間每4小時翻拌1次,竹制簽提前用140℃熱水浸泡50分鐘,每根簽穿11塊羊肉,肉塊間距保持4厘米,炭烤爐預熱至310℃,肉串平鋪在烤網上,烤制9分鐘后刷菜籽油,每隔4分鐘翻面并刷油,烤至肉質膨松飽滿、外皮焦香酥脆時離火,撒孜然粉40克、辣椒粉25克、白芝麻18克,利用余溫燜4分鐘
注意事項:需選用20月齡山羊肉肋排部位,腌制環境需配備空氣凈化裝置,冷藏庫濕度保持92%-100%,竹制簽穿肉前需用鹽水浸泡消毒45分鐘,烤網需提前涂抹混合油脂(菜籽油:牛油=7:1),烤制過程避免炭火局部過熱導致肉串焦糊,翻面時需使用食品級硅膠夾子,成品中心溫度需達到90℃以上,操作人員需佩戴防油濺護目鏡,包裝材料需采用氣調保鮮盒,開袋后未食用完的產品需密封冷藏并在24小時內食用完畢。
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