烤羊肉串做法十一怎么做？烤羊肉串做法十一商業(yè)配方工藝，烤羊肉串做法十一制作技巧，烤羊肉串做法十一做法：

配方：羊肉3500克、富磷聯(lián)B型22克、泡多源E型50克、味達(dá)蕾901號(hào)15克、鹽40克、白糖15克、料酒50克、五香粉20克、圓蔥末150克、姜末70克、蔥末70克、雞蛋10個(gè)、淀粉50克、花生油90克、孜然粉45克、辣椒粉30克、白芝麻20克

工藝：將羊肉3500克切成5厘米寬、10厘米長(zhǎng)的塊狀放入食品級(jí)塑料桶中，富磷聯(lián)B型22克與泡多源E型50克混合后用150克70℃溫水溶解，將溶解液倒入羊肉塊抓拌至完全吸收，靜置腌制90分鐘，加入味達(dá)蕾901號(hào)15克、鹽40克、白糖15克、料酒50克、五香粉20克、圓蔥末150克、姜末70克、蔥末70克、雞蛋10個(gè)、淀粉50克，順時(shí)針攪拌28分鐘至肉質(zhì)彈性增強(qiáng)，倒入花生油90克抓拌均勻后覆蓋食品級(jí)保鮮膜，放入10-12℃冷藏庫(kù)腌制10小時(shí)，腌制期間每4.5小時(shí)翻拌1次，不銹鋼簽提前用150℃熱水浸泡55分鐘，每根簽穿12塊羊肉，肉塊間距保持4.5厘米，電烤爐預(yù)熱至330℃，肉串平鋪在烤網(wǎng)上，烤制10分鐘后刷花生油，每隔4.5分鐘翻面并刷油，烤至肉質(zhì)膨松飽滿、外皮酥脆焦香時(shí)離火，撒孜然粉45克、辣椒粉30克、白芝麻20克，利用余溫燜4.5分鐘

注意事項(xiàng)：需選用22月齡山羊肉肩胛部位，腌制環(huán)境需安裝溫濕度記錄儀，冷藏庫(kù)濕度保持95%-102%，不銹鋼簽穿肉前需用乙醇溶液浸泡消毒50分鐘，烤網(wǎng)需提前涂抹混合油脂（花生油:羊尾油=8:1），烤制過(guò)程避免電熱管局部過(guò)熱導(dǎo)致肉串焦糊，翻面時(shí)需使用耐高溫硅膠刷，成品中心溫度需達(dá)到92℃以上，操作人員需佩戴防燙傷圍裙，包裝材料需采用真空尼龍袋，開袋后未食用完的產(chǎn)品需密封冷藏并在30小時(shí)內(nèi)食用完畢。

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