烤羊肉串做法十二怎么做？烤羊肉串做法十二商業(yè)配方工藝，烤羊肉串做法十二制作技巧，烤羊肉串做法十二做法：

配方：羊肉10000克、富磷聯(lián)B型60克、泡多源E型100克、味達(dá)蕾901號(hào)40克、鹽100克、白糖50克、料酒120克、五香粉50克、圓蔥末450克、姜末250克、蔥末250克、雞蛋30個(gè)、淀粉200克、大豆油250克、孜然粉120克、辣椒粉90克、白芝麻60克

工藝：將羊肉10000克切成9厘米寬、18厘米長(zhǎng)的塊狀放入食品級(jí)塑料桶中，富磷聯(lián)B型60克與泡多源E型100克混合后用300克100℃沸水溶解，將溶解液倒入羊肉塊抓拌至完全吸收，靜置腌制180分鐘，加入味達(dá)蕾901號(hào)40克、鹽100克、白糖50克、料酒120克、五香粉50克、圓蔥末450克、姜末250克、蔥末250克、雞蛋30個(gè)、淀粉200克，順時(shí)針攪拌60分鐘至肉質(zhì)纖維緊實(shí)，倒入大豆油250克抓拌均勻后覆蓋食品級(jí)保鮮膜，放入18-20℃冷藏庫腌制18小時(shí)，腌制期間每12小時(shí)翻拌1次，竹制簽提前用220℃熱水浸泡90分鐘，每根簽穿25塊羊肉，肉塊間距保持8厘米，炭烤爐預(yù)熱至500℃，肉串平鋪在烤網(wǎng)上，烤制18分鐘后刷大豆油，每隔12分鐘翻面并刷油，烤至肉質(zhì)膨松飽滿、外皮焦脆流油時(shí)離火，撒孜然粉120克、辣椒粉90克、白芝麻60克，利用余溫燜12分鐘

注意事項(xiàng)：需選用38月齡山羊肉肩肉部位，冷藏庫濕度保持125%-130%，竹制簽穿肉前需用次氯酸鈣溶液浸泡消毒90分鐘，烤網(wǎng)需提前涂抹混合油脂（大豆油:牛骨髓油=2:1），烤制過程避免明火接觸肉串導(dǎo)致焦糊，翻面時(shí)需使用耐高溫硅膠夾，成品中心溫度需達(dá)到110℃以上，不同批次需檢測(cè)膨脹率和菌落總數(shù)，操作人員需佩戴防高溫手套及護(hù)目鏡，包裝材料需采用氣調(diào)包裝盒，開袋后未食用完的產(chǎn)品需密封冷藏并在108小時(shí)內(nèi)食用完畢。

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