烤羊肉串做法十三怎么做？烤羊肉串做法十三商業(yè)配方工藝，烤羊肉串做法十三制作技巧，烤羊肉串做法十三做法：

配方：羊肉4000克、富磷聯(lián)B型25克、泡多源E型55克、味達蕾901號15克、鹽45克、白糖18克、料酒55克、五香粉22克、圓蔥末180克、姜末80克、蔥末80克、雞蛋12個、淀粉60克、大豆油100克、孜然粉50克、辣椒粉35克、白芝麻25克

工藝：將羊肉4000克切成5.5厘米寬、11厘米長的塊狀放入食品級塑料桶中，富磷聯(lián)B型25克與泡多源E型55克混合后用165克75℃溫水溶解，將溶解液倒入羊肉塊抓拌至完全吸收，靜置腌制100分鐘，加入味達蕾901號15克、鹽45克、白糖18克、料酒55克、五香粉22克、圓蔥末180克、姜末80克、蔥末80克、雞蛋12個、淀粉60克，順時針攪拌30分鐘至肉質(zhì)黏性增強，倒入大豆油100克抓拌均勻后覆蓋食品級保鮮膜，放入11-13℃冷藏庫腌制11小時，腌制期間每5小時翻拌1次，竹制簽提前用160℃熱水浸泡60分鐘，每根簽穿13塊羊肉，肉塊間距保持5厘米，燃氣烤爐預熱至350℃，肉串平鋪在烤網(wǎng)上，烤制11分鐘后刷大豆油，每隔5分鐘翻面并刷油，烤至肉質(zhì)膨松飽滿、外皮金黃酥脆時離火，撒孜然粉50克、辣椒粉35克、白芝麻25克，利用余溫燜5分鐘

注意事項：需選用24月齡山羊肉后腿部位，腌制環(huán)境需配備紫外線消毒燈，冷藏庫濕度保持97%-105%，竹制簽穿肉前需用鹽水浸泡消毒60分鐘，烤網(wǎng)需提前涂抹混合油脂（大豆油:牛油=9:1），烤制過程避免火焰直接接觸肉串導致焦糊，翻面時需使用食品級硅膠夾子，成品中心溫度需達到95℃以上，操作人員需佩戴防油濺護目鏡及防燙傷手套，包裝材料需采用氣調(diào)保鮮盒，開袋后未食用完的產(chǎn)品需密封冷藏并在36小時內(nèi)食用完畢。

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